Resep baru

Para Ahli Setuju: Masakan Meksiko Regional Hugo adalah Restoran Meksiko Terbaik di Houston

Para Ahli Setuju: Masakan Meksiko Regional Hugo adalah Restoran Meksiko Terbaik di Houston



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Belum lama berselang ketika makanan "Meksiko" paling baik disajikan di Amerika Serikat dengan sepiring nasi dan kacang refried bersama dengan enchilada gloopy yang dilapisi keju leleh, dengan mungkin beberapa taco cangkang keras di sampingnya. Syukurlah kami telah menempuh perjalanan jauh, dan sekarang masakan hampir setiap wilayah Meksiko sekarang terwakili dengan baik di lanskap kuliner Amerika. Hari ini, kebanyakan orang menyadari bahwa menu standar burrito, chimichangas, quesadillas, dan sejenisnya sebenarnya lebih Tex-Mex daripada Meksiko asli, dan begitu Anda menuju ke selatan perbatasan, ada seluruh dunia yang beraroma (dan non-cheesy). ) kemungkinan untuk dijelajahi. Selain itu, meskipun keasliannya sangat dihargai, beberapa koki paling dihormati di negara ini, seperti mantan koki pastry Alex Stupak dan Rick Bayless yang lahir di Oklahoma, juga mengalihkan perhatian dan kreativitas mereka ke Meksiko, yang telah menjadi semacam célèbre masakan.

Untuk mengumpulkan peringkat kami dari 50 Restoran Meksiko Terbaik Amerika, kami menganalisis hasil dari survei yang kami kirimkan ke beberapa otoritas kuliner, penulis, dan kritikus terkemuka di Amerika, yang digunakan untuk menyusun peringkat kami 50 Restoran Kasual Terbaik Amerika dan 101 Restoran Terbaik di Amerika. Kami melengkapi mereka dengan daftar terbaik baik dalam bentuk cetak maupun online, dan melengkapinya dengan favorit pribadi kami dari seluruh negeri. Kami juga memastikan untuk menyertakan restoran yang berspesialisasi dalam hidangan otentik Meksiko; sementara beberapa menu klasik Tex-Mex dapat diterima jika dilakukan dengan sangat baik, fokus utamanya harus pada masakan Meksiko sejati. Kami menemukan itu dari restoran kelas atas di Chicago mengkhususkan diri dalam ribeye carne asada hingga taqueria sederhana di Mountain View, California yang menyajikan beberapa carnitas terbaik yang pernah Anda temui, Amerika tidak kekurangan restoran Meksiko yang luar biasa—dan ternyata, restoran terbaik kedelapan berada di Houston.

Hugo dibuka pada tahun 2002 di sebuah bangunan terinspirasi Latin yang dipugar yang dirancang oleh Joseph Finger (juga bertanggung jawab atas Balai Kota bergaya Art Deco) dan diluncurkan ke dalam pendekatan regional yang beragam untuk makanan Meksiko. Chef Hugo Ortega, finalis James Beard Award 2013 untuk Best Chef: Southwest, memasak makanan yang elegan, inventif, dan menginspirasi. Pesan barbacoa domba yang banyak digembar-gemborkan yang direbus dalam bawang putih dan cabai kemudian dipanggang perlahan dalam agave, dan, untuk namanya saja, manchamanteles, yang dijelaskan pada menu sebagai “pewarna taplak meja,” hidangan daging babi dan ayam rebus tahi lalat manis. Makanannya sangat enak, restoran ini mendapat peringkat #8 yang sangat terhormat di kompilasi kami, dan karena itu satu-satunya dari kota yang masuk daftar, menurut panel ahli kami, Hugo's adalah restoran Meksiko terbaik di Houston.


Taco Terpanas di Kedua Sisi Perbatasan Ada di San Ysidro

Tuétano Taqueria San Ysidro melewati 60 pon birria de res pada hari yang sibuk dan andal. Bukan lagi rahasia terbaik San Diego, bahu sapi yang direbus dan dibumbui adalah bintang restoran pelarian yang tak terbantahkan, pengagumnya mulai dari penduduk Tijuana yang melintasi perbatasan hanya untuk makan di ruang makan kecilnya hingga pro makanan Latin Bill Esparza, yang menulis di dalam Makanan & Anggur bahwa menunya menawarkan “kelezatan dan inspirasi belaka.”

Pemilik/koki Priscilla Curiel

Pemiliknya yang berusia 32 tahun, Priscilla Curiel, lahir di San Diego tetapi dibesarkan di Tijuana, adalah koki profesional pertama di keluarganya, meskipun ia dibesarkan dengan bekerja di restoran mapan yang dioperasikan orang tuanya di kedua sisi perbatasan — La Espadaña Tijuana dan Talavera Azul di Chula Vista. Dia adalah alumni program kuliner di Institut Seni San Diego yang resepnya tidak diturunkan dari generasi sebelumnya, tetapi dikembangkan selama hari-hari awal restoran sebagai pakaian katering taco dan pop-up.

Dibuat hampir setiap hari di dapur kecil tanpa freezer, birria Tuétano dibumbui dengan adobo, atau campuran bumbu, yang mencakup kayu manis, cengkeh, cabai guajillo, bawang bombay utuh, dan bawang putih.

Campuran adobo untuk birria

Taco terlaris Curiel adalah quesabirria, yang dimulai dengan tortilla segar, dibuat dengan masa dari Tortilleria La Estrellita National City dan warna merah tua dari infus lemak cabai yang disaring dari birria rebus. Berikutnya adalah lapisan keju mozzarella yang dilelehkan, yang disukai koki karena kelembutannya yang seperti susu untuk kontras dengan daging sapi yang berair dan dibumbui secara mendalam.

Opsional, tetapi dengan tegas disarankan (setelah semua, senama restoran) adalah tambahan dekaden dari tuetano, atau sumsum tulang. Potongan potongan daging sapi yang dipotong melintang dipanggang secara menyeluruh sampai meleleh di dalamnya, kemudian dicelupkan ke dalam birria consomme daging sebelum dipanggang di atas panggangan sampai berasap dan hangus, siap untuk disendok dengan nugget mentega di atas taco. Salsa berbasis minyak macha dibuat dengan bawang putih panggang dan cabai de arbol membawa kekayaan tambahan, sementara irisan bawang bombay dan daun ketumbar menambah kesegaran.

Taco Quesbirria dengan sumsum tulang

Curiel mengatakan bahwa taco berlapis sumsum tulang membutuhkan sedikit waktu untuk menarik pelanggan, tetapi Tuétano sekarang memiliki kader tetap yang terus bertambah, banyak di antaranya juga suka makan lemak dari tulang seperti halnya dengan tortilla dan garam.

Meskipun birria adalah yang paling menonjol, menu ini dilengkapi dengan menu lezat lainnya guisados (rebusan), seperti rajas con crema, paprika dan bawang bombay panggang dengan krim, dan chicharron en salsa verde, kulit babi goreng yang dilunakkan dalam saus tomatillo hijau, serta taco yang diisi dengan cochinita pibil, babi panggang lambat Yucatan, dan carne asada quesadillas.

Koki memberi tahu Eater bahwa dia memiliki rencana untuk meningkatkan ruang San Ysidro dengan lebih banyak tempat duduk dan lisensi bir, tetapi ambisinya juga termasuk membawa gaya taco Tijuana-nya ke luar perbatasan kami Curiel mengatakan dia ingin membuka pos-pos Tuétano Taqueria di Los Angeles dan Kota New York.


Membagikan Semua opsi berbagi untuk: Lembah Tengah Adalah Jantung dan Jiwa California

Saya tidak tahu apa yang diharapkan saat saya bergabung dari Interstate 5 ke Highway 99, jalan sepanjang 425 mil yang berfungsi sebagai tulang belakang California Central Valley yang berantakan. Sebagai seseorang yang bangga mengetahui Negara Emas sebagai mantan pemimpin redaksi Mingguan OC dan seorang kolumnis untuk Los Angeles Times, Saya telah mengunjungi wilayah itu hanya dua kali sebelumnya: 15 tahun yang lalu, ketika saya mengajak pacar saya untuk melihat pertunjukan rock en español di Fresno, dan beberapa tahun yang lalu di Bakersfield, ketika tuan rumah saya mengatakan kepada saya untuk tidak menjelajah di luar hotel pusat kota saya setelah matahari terbenam.

Bagi sebagian besar California, Lembah Tengah, daerah yang panjang dan sempit, dikelilingi oleh pegunungan pesisir di barat dan di timur oleh Sierra Nevadas yang perkasa, tempat tinggal sekitar 6,5 juta orang, adalah singkatan dari kesengsaraan. Kisah-kisah dari Central Valley yang mendapatkan permainan arus utama cenderung tentang kejahatan, atau kemiskinan, atau penyakit sosial lainnya. Pekerja migran tinggal dan bekerja dalam kondisi yang tidak banyak berubah sejak John Steinbeck mengejutkan Amerika Serikat dengan deskripsi tentang bagaimana keluarga Joad tinggal Anggur Murka. Kekeringan negara bagian yang paling parah melanda di sini. Air minum yang naik turun di wilayah tersebut tercemar. Stockton, sebuah kota pelabuhan industri di Sungai San Joaquin, mengajukan salah satu kebangkrutan kota terbesar dalam sejarah Amerika pada tahun 2014. Bahkan tokoh-tokoh paling terkemuka di Lembah Tengah — Perwakilan Republik AS Devin Nunes dari Fresno dan Kevin McCarthy dari Bakersfield, dua dari Donald Letnan Trump yang paling setia — dibenci oleh separuh negara.

Satu hal yang mendapat pujian dari Central Valley adalah menjadi jangkar industri pertanian negara bagian senilai $ 46 miliar, di mana hampir semua anggur meja, almond, kenari, delima, dan banyak tanaman lainnya ditanam di negara itu. Tapi itu juga merupakan lokus identitas California yang penting dan kurang dihargai. Gelombang imigran selama abad yang lalu — Armenia, Okies, Portugis, Sikh, Filipina, Jepang, Hmong, dan terutama orang Meksiko dan Amerika Tengah — telah memantapkan diri di negara ini di tanah subur Lembah, jalan berkelok-kelok, dan perumahan yang terjangkau. Tetapi narasi tentang Central Valley sebagai tulang punggung negara bagian yang sangat difitnah namun vital dan sebagai pusat budaya Meksiko terhapus berulang kali.

Semua ini ada di pikiran saya saat saya turun dari Highway 99 di Bakersfield. Saya mengambil jalapeno-dan-keju-isi boli dari La Perla Bakery, lalu mampir ke cabang rantai Tacos La Villa untuk sarapan burrito Hot Cheetos. Di sebuah pompa bensin, saya menikmati setiap gigitan yang memuaskan dan hangat.

Tacos La Villa di Bakersfield

Anda akan membayangkan bahwa daerah dengan begitu banyak orang Meksiko, dari dinasti makan generasi ketiga hingga keluarga baru di seberang perbatasan, akan mendapatkan cinta dari kritikus makanan. Nada. Mereka malah terobsesi dengan makanan Meksiko di Los Angeles atau San Antonio, yang masuk akal. Bahkan makanan Meksiko di New York mendapat lebih banyak cinta pecinta kuliner. Begitu juga Amerika Selatan. Austin. Portland.

Bahkan saya telah mengabaikan Central Valley sepanjang karir saya — dan saya benar-benar menulis buku tentang makanan Meksiko di Amerika Serikat. Tetapi setelah menghabiskan tiga hari di Highway 99, makan dari Bakersfield ke Sacramento dan kembali — dari truk taco ke restoran kelas atas, di tempat perhentian dan pertemuan pertukaran, dari kota-kota besar ke kota-kota dengan hampir 3.000 orang — saya sekarang menjadi mualaf. Dan saya akan mengatakannya: Hanya Los Angeles dan Houston - mungkin - memiliki pemandangan makanan Meksiko yang lebih baik daripada Central Valley.

Jika non-California tahu Bakersfield sama sekali, ini untuk musiknya — Buck Owens dan Bakersfield Sound dari Merle Haggard, atau thrashing nü-metal dari Korn. Tapi saya ada di sana untuk menemui Matt Munoz, mantan staf dan kolumnis lepas saat ini untuk Bakersfield California. Dia meminta saya memulai tur Lembah resmi saya dengan sarapan di Arizona Cafe. Ini adalah restoran Cal-Mex tercinta dengan bar lengkap, buka sejak 1953. Saya memesan Chili verde mewah yang dia dapatkan machaca, yang datang dengan salsa yang begitu gurih sehingga Anda bisa salah mengiranya sebagai kaldu tulang pedas.

Munoz, seorang teman lama, lahir di utara Bako - sebagaimana penduduk setempat menyebutnya Bakersfield - di McFarland, sebuah kota berpenduduk sekitar 21.000 orang yang "tidak ada yang tahu di mana itu sampai Kevin Costner," katanya, mengacu pada aktor yang tidur tahun 2015 memukul McFarland Amerika Serikat. Bakersfield Munoz adalah tempat di mana tiga kelompok etnis paling menonjol di kota itu - Basque, Okie, dan Meksiko - telah menciptakan identitas bersama yang diolok-olok oleh negara bagian lainnya, juga, Bakersfield.

“Semua orang mencampakkan kami,” kata Munoz yang berusia 49 tahun, mengacu pada tekanan buruk yang didapat kota itu dalam beberapa tahun terakhir, berkat beberapa polusi udara terburuk di Amerika Serikat, dan lembaga penegak hukum yang telah membunuh lebih banyak orang per kapita daripada daerah Amerika lainnya. “Orang-orang memandangmu aneh di seluruh California. Saya selalu bepergian ke San Francisco atau Los Angeles, dan ketika saya mengatakan dari mana saya berasal, mereka hanya berkata, 'Oh, Bakersfield.’”

Taco buche dan carnitas di Los Toritos, sebuah lonchera di Selma

Ada orang baik dan lebih banyak makanan enak yang layak dijelajahi di Bako, tetapi saya harus pergi ke Fresno, sekitar dua jam berkendara. Munoz merekomendasikan agar saya berhenti di Delano di sepanjang jalan untuk makan di Taqueria Tampico. Saya pikir pasti ada makanan Meksiko yang enak di kota yang melahirkan United Farm Workers. Sebagai gantinya, saya menikmati sepiring . fettuccine alfredo. Dengan carne asada. Mie krim yang dipadukan dengan daging sapi Meksiko yang renyah dan lezat. Yang saya sirami di Tapatio. Dan itu tidak buruk sama sekali. Itu mengajari saya pelajaran pertama saya tentang Lembah: Jatuhkan semua harapan.

Saya meluncur ke Fresno sekitar jam makan siang untuk bertemu Mike Oz, yang telah mendokumentasikan pemandangan taco kota selama lebih dari satu dekade. Bergabung dengan kami adalah Sam Hansen dan Ray Ortiz, direktur manajer pemasaran dan hiburan untuk Fresno Grizzlies, afiliasi AAA kota dari Houston Astros. Ketiganya menyelenggarakan Taco Truck Throwdown kota, acara makanan tahunan yang diadakan di Taman Chukchansi Grizzlies yang menarik loncheras (secara harfiah, "truk makan siang") dari seberang Central Valley. Tahun lalu, mereka membawa lebih dari 20.000 pelanggan selama dua hari untuk makan 50.000 taco di sekitar 32 truk taco.

Kami bertemu di La Elegante, bekas restoran yang panjang dan sempit di Pecinan kota lengkap dengan stan jadul dan konter makan siang. Tempat ini sangat populer sehingga Union Bank di seberang jalan memiliki penjaga keamanan untuk memastikan tidak ada yang memarkir di tempat parkirnya. “Anda datang tepat waktu,” kata Oz, reporter bisbol untuk Yahoo! Olahraga. "Ini akan dikemas."

Benar saja, antrean cepat terbentuk di pintu La Elegante: pekerja dengan pakaian terusan, perawat dengan baju luar, pria berdasi. Saya segera mengetahui alasannya. Dalam dua menit, saya menerima pesanan saya: adobada taco, makanan Meksiko utara untuk al pendeta. Makanan La Elegante yang langsung dicicipi dari Tijuana: daging babi yang dibumbui dan gurih yang dimeriahkan dengan habanero salsa yang menggugah selera. Saya ingin memesan yang lain, tetapi Hansen mengusir saya. "Jangan makan terlalu banyak," gerutunya. "Kita akan pergi lari."

Taqueria Los Toritos dekat pintu keluar Highway 99 di Selma

Kami masuk ke Toyota Highlander Oz dan pergi ke Selma, yang memproklamirkan diri sebagai "Ibukota Kismis Dunia". Dia berkendara di sepanjang jalan belakang, melalui petak-petak kebun almond dan anggur yang hanya menunjukkan buah, seperti yang dijelaskan Hansen mengapa mereka bertiga berpikir bahwa Lembah, bukan Los Angeles, adalah ibu kota truk taco Amerika. “Kami adalah sekelompok kota kecil, dan apa yang akhirnya diklaim orang lebih dari segalanya adalah olahraga sekolah menengah dan truk taco,” kata Oz. “Ada kebanggaan di sini bagi mereka yang tidak akan Anda temukan bahkan di LA. Saya ingat pernah mendengar pertengkaran antara dua orang, satu dari Selma, satu lagi dari Madera, tentang kota mana yang memiliki truk taco yang lebih baik. Dan mereka adalah orang kulit putih!”

Pemberhentian pertama di Selma: Taqueria Los Toritos, sebuah lonchera umum yang juga direkomendasikan Munoz tetapi hanya dikenal sebagai "truk taco Mountain View" karena berada tepat di pintu keluar Highway 99, di sebelah timbangan truk. Sebuah kanopi penuh menutupi bagian depannya, menaungi bangku-bangku piknik dan meja tempat para pelanggan mengambil sendiri kacang pinto panas, dan bawang panggang serta jalapeno. Ortiz memesan kombo di luar menu: buche dan carnitas, ekstra renyah. Perut babi dan babi biasa, didihkan di atas panggangan sampai sesaat sebelum daging menjadi karamel. Itu adalah salah satu gigitan taco terbaik yang pernah saya rasakan selama bertahun-tahun: renyah, berlemak, sempurna. “Ini adalah tempat di mana kenangan terjadi bagi orang-orang dari seluruh Lembah,” kata Oz. “Selalu buka sampai larut malam, jadi semua orang datang ke sini dari mana-mana ketika mereka selesai dengan malam mereka.” Ini adalah Drive-In Mel Meksiko di Central Valley.

Selanjutnya, kami menuju ke kota terdekat Fowler untuk bertemu Jovita Camacho, manajer El Mexicano. Awaknya memenangkan penghargaan juri Taco Truck Throwdown 2017 untuk taco carnitas mereka yang lezat, sekumpulan daging babi berserabut yang ditempatkan di dalam dua tortilla jagung. Camacho ingat membungkus burrito dan taco dengan kertas timah di rumah sebagai anak kecil sehingga orang tua dan kakak perempuannya bisa merambah Lembah sebelum fajar untuk menjualnya kepada pekerja pertanian. Sekarang, keluarganya tidak hanya memiliki restoran sendiri, tetapi juga tanah di sekitarnya.

“Keluarga saya dapat mencapai impian Amerika dengan menjual di mana orang-orang membutuhkan makanan,” kata Camacho.

Saya menemukan lebih banyak kisah sukses yang tidak diketahui seperti keluarganya. Carne asada Walikota El Premio, lembut seperti iga namun sedikit renyah, adalah warisan Adrian Loza, yang membantu ibunya mengubah resepnya menjadi sensasi Instagram regional sebelum meninggal secara tragis pada usia 29. Taco kembang kol yang hangat dengan crema mete yang gerah at Taste Kitchen adalah bukti dorongan Chef Martin Franco, yang bekerja di restoran Fresno yang lebih mewah sampai dia membuka tempatnya sendiri beberapa tahun yang lalu karena “sudah waktunya pelatihan saya meningkat.” Dan taco nangka yang spektakuler di La Jacka Mobile, dipanggang dan dibumbui sehingga buahnya yang lembek terasa seperti carne asada, menunjukkan bagaimana para imigran mengadaptasi yang tradisional dengan yang modern.

Selama ini, Oz, Hansen, dan Ortiz menghibur saya dengan kisah-kisah tentang truk taco mereka merangkak, seperti ketika mereka bertemu dengan seorang pria Meksiko bertelanjang dada yang menunggang kuda melintasi ladang sambil merokok tumpul besar larut malam di kota. dari Teluk Oranye. "Dia memberi tahu kami, 'Apa yang kalian inginkan?'" kata Hansen sambil tertawa. "Kami memberi tahu dia bahwa kami sedang mencari taco terbaik - dan dia mengirim kami ke beberapa yang enak!"

Memelita di Oaxaca Restaurant, rantai klasik Central Valley

Orang-orang Taco Truck Throwdown memberi saya pekerjaan rumah untuk kunjungan berikutnya, karena saya harus pergi ke Turlock untuk malam itu, sekitar dua jam perjalanan. Sebelum saya sampai di sana, saya mencoba berbagai bagian identitas Meksiko-Amerika di Central Valley. Saya menenggak margarita raksasa di Sal's, sebuah institusi Lembah yang buka sejak 1942. Saya minum pulque dan menggigiti gargantuan tlayudas di pos terdepan Madera di Oaxaca Restaurant, jaringan Central Valley yang melayani komunitas besar Oaxacan di Lembah. Saya bahkan menemukan enchilada bergaya Michoacán, dilipat seperti quesadillas dan diisi dengan lukisan dinding queso, di Mi Casa es Tu Casa, sebuah rumah yang diubah di ujung jalan dari markas ayam Foster Farms yang berbau busuk di Livingston.

Saya kenyang pada saat saya tiba di Holiday Inn Express saya, tetapi memberi ruang untuk taco renyah dari pos lokal La Taqueria, restoran San Francisco tercinta yang terkenal dengan burrito bergaya Mission-nya. Tetapi ketika saya memakannya, saya ingat sesuatu yang dikatakan Hansen yang menurut saya sangat berani. Kami berbicara tentang proyek High Speed ​​Rail California, yang akan memotong lurus melalui Central Valley ketika selesai dan menghubungkan San Francisco ke Los Angeles. Hansen khawatir penduduk baru yang tertarik dengan biaya hidup yang rendah di Central Valley akan mengubah budayanya secara permanen.

“Dengan taco kami, kami bisa menjadi Central Valley tanpa penyesalan,” katanya.“Saya hanya tidak ingin ‘dijajah’ oleh transplantasi yang tidak menghormati budaya yang sudah ada di sini. Saya berharap transplantasi datang ke Fresno, makan taco, dan menghormati sejarah dan budaya di baliknya.”

Saya tidak berencana untuk tinggal di Turlock, tapi seorang teman mengoceh tentang La Mo, yang katanya adalah kedai kopi Chicano yang enak. Itu lebih baik dari itu. La Mo menempati tiga ruang di bekas gedung perkantoran di pusat kota kuno Turlock. Kedai kopi yang sebenarnya menghadap ke jalan di sekitar halaman adalah bar dan restoran. Itu dibanting pada pukul 9 pagi dengan para wanita yang makan siang dan anak-anak kuliah, semuanya menyelami masakan La Mo's Alta California - nama yang diberikan untuk kreasi koki muda Meksiko-Amerika yang pelatihan klasiknya mengembangkan masakan asli menjadi makanan Meksiko kelas atas.

La Mo, kedai kopi dan kafe sepanjang hari di Turlock

Saya memesan chilaquile yang renyah dan sempurna, tetapi tidak menghabiskannya, karena saya harus menyelamatkan diri untuk El Rematito, pasar loak legendaris Modesto. Setiap akhir pekan, ratusan penjual dari seluruh Lembah mendirikan kios untuk menjual segala sesuatu mulai dari ayam jantan hingga produk musiman, pelana kuda, pakaian, hingga salinan bajakan. Solo: Kisah Star Wars. Setidaknya ada 30 warung makan: aguas frescas dan churros dan menudo dan taco biasa dan bahkan Cina. Tapi yang mengejutkan saya adalah penekanan pada gorditas, yang tidak mendapatkan banyak cinta di California Selatan, tetapi mereka ada di seluruh Lembah. Saya berakhir di Gorditas La Zacatecana gorditas adalah Injil di kota Meksiko Zacatecas, tempat kelahiran orang tua saya, dan truk itu membuat mereka seperti Ibu: kecil, gemuk, dan harum masa besar.

Berikutnya adalah banyak (pikirkan quesadillas jagung-tortilla dua sisi yang lebih gemuk) di Eighth Street, di mana truk taco berbaris setiap hari di sebelah rel kereta api, lalu guajolota (roti gulung Prancis yang diisi dengan tamale utuh) di Taqueria la Mexicana di Manteca. Tapi hadiahnya ada di Stockton, kota industri yang sudah lama digunakan sebagai kata sandi di California untuk penyakit busuk daun. Itu juga merupakan kampung halaman kontributor Eater dan penginjil makanan tradisional Meksiko, Bill Esparza. Saya mulai dengan taco de adobada di El Grullense, sebuah landmark Stockton yang telah mengilhami para peniru dari komunitas tak berbadan hukum Gorman di ujung selatan Central Valley ke kota Chowchilla, yang paling dikenal secara nasional sebagai situs penjara wanita terbesar di Amerika Serikat dan untuk kejahatan aneh di mana 26 anak diculik dan dikubur hidup-hidup di truk yang bergerak (mereka secara ajaib selamat).

Esparza bersikeras agar saya mencoba dua makanan klasik Cal-Mex yang belum pernah saya dengar sebelumnya: Mi Ranchito Cafe (“satu-satunya restoran tempat saya abuelo akan makan makanan Meksiko") dan Arroyo's Cafe. Keduanya memiliki tortilla tepung yang sangat berbeda: bentuknya tidak beraturan, seperti tepung, tebal seperti biskuit. Esparza mengatakan dia belum pernah melihat tortilla tepung seperti itu dalam banyak perjalanannya, dan saya juga tidak — dan jika kami berdua mengatakan bahwa Stockton adalah satu-satunya tempat di Amerika Serikat dengan tortilla seperti ini, maka itu mungkin benar.

Esparza juga menyarankan agar saya mencoba apa yang telah saya temukan adalah hidangan khas Lembah: steak ranchero, potongan steak yang dilapisi bawang bombay, tomat, dan paprika, kemudian disiram saus ranchero ringan. Menu naik turun Highway 99, dari tempat Cal-Mex hingga taquerías yang dijalankan oleh imigran baru-baru ini, membawa itu dan steak a la Chicana, yang oleh seluruh dunia Meksiko-Amerika disebut steak picado - tumis daging sapi mestizo.

Esparza mengatakan bahwa ayahnya akan membawanya ke lokasi lama Arroyo setiap kali dia berprestasi di sekolah dan memperlakukannya dengan seorang peternak iga. “Itu memiliki semua yang saya sukai tentang masakan Meksiko di piring,” katanya. Apakah itu Xalapa, Veracruz Acaponeta, Nayarit atau Stockton, California, makanan Meksiko kota kecil memiliki rasa terbesar.

Taco ikan yang dilumuri bir di Streetzlan

Esparza tidak tinggal di Stockton selama bertahun-tahun, tetapi kebanggaannya di Lembah adalah sesuatu yang saya temui berulang kali. Saya menemukannya di taco de canasta (Sebuah klasik jalanan Mexico City yang melihat taco ditempatkan di kapal uap sampai bagian dalamnya berubah menjadi jeli) di Tacos El Guapo di kota Lodi, dijalankan oleh seorang Meksiko-Amerika berusia 20-an yang telah membubuhkan namanya dan "Modesto" pada namanya lonchera. Bahkan lebih baik adalah taco ikan babak belur bir di Streetzlan di Galt. Saya terkejut menemukan taquería Alta California di kota kecil, tetapi itu berbicara tentang kemungkinan berkembangnya Lembah. Adonan yang digunakan River Rock Brewery adalah busa tortilla, jagung biru. Hip-hop dan ranchera meledak di ruangan kecil itu, dihias seperti toko sepatu kets.

Saya ingin menghemat ruang untuk Sacramento, ibu kota negara bagian, dan satu-satunya kota di Central Valley yang pemandangan makanan Meksikonya agak saya kenal. Kira-kira setiap tahun, saya berbicara di Konferensi Kepemimpinan Sacramento, yang telah membawa siswa sekolah menengah dari seluruh Cali ke Negara Bagian Sacramento untuk retret satu minggu selama hampir 40 tahun. Pembayaran saya setiap kunjungan: al pastor taco dari Chando's Tacos. Pemilik Lisandro Madrigal adalah pemilik restoran generasi kedua yang meninggalkan pekerjaan enam digitnya di Apple untuk membuka taquería pada tahun 2011. Dia sekarang memiliki empat di antaranya (dengan satu lagi dalam perjalanan di Citrus Heights), dan Cantina Chando yang menarik di dekat gedung DPR , di mana anak muda Meksiko-Amerika menenggak koktail kerajinan satu demi satu saat saya menyesap mezcal.

Bagian luar Tacos Santos Laguna, dekat Sacramento State

Saya mendapatkan al pendeta saya, diikuti oleh taco barbacoa ayam di luar menu di Tacos Santos Laguna dekat Sacramento State. Saya mengakhiri malam saya dengan lebih banyak steak ranchero di El Novillero, klasik Cal-Mex lainnya. Surat-surat, kliping koran, dan kenang-kenangan yang ditinggalkan selama beberapa dekade oleh para penggemar menutupi dindingnya, semuanya menghargai legenda lokal lain yang belum pernah saya dengar — kejahatan terbesar dari perjalanan ini, dan yang telah saya lakukan dengan memalukan lagi dan lagi.

“Ini bukan Sacramento itu digambarkan dalam burung betina,” kata Marcos Bretón sambil tertawa terbahak-bahak saat saya makan birria quesadilla untuk sarapan di Lalo's Restaurant, tempat sempit di barrio Southside kota yang menarik garis bahkan pada jam 8 pagi. Breton, a Sacramento Lebah kolumnis berita, telah meliput kota selama hampir 30 tahun. Dia adalah putra imigran Meksiko yang bekerja di pabrik pengalengan di San Jose, jadi dia menghargai kelas pekerja di Central Valley. Tapi dia ingin anak muda seperti Madrigal Chando mendapatkan hak mereka.

"Mereka mulai naik," katanya, menyiram chilaquiles-nya dengan salah satu dari tiga salsa sisi meja Lalo. “Tetapi kecuali saya menulis tentang mereka, orang-orang benar-benar tidak tahu. Untuk sisa media, Lembah hanyalah pembunuhan dan kekacauan. Itu B.S. Ada daerah-daerah kemiskinan, tetapi ada banyak komunitas yang kuat dan berkembang. Dan tidak ada yang mau membicarakan itu.”

Penipu-penipu muda yang dipuji Bretón itulah yang terus saya temui lagi dan lagi di jalan gila saya kembali ke Highway 99: Trio Chicanas milenium yang berbicara satu sama lain dalam bahasa Inggris sambil melemparkan burrito sarapan yang enak di La Mexicana de Ripon di kota yang sama wanita generasi X yang memberi saya tortilla tepung mentega di La Casita, tortilleria yang disampirkan di sebelah Highway 99 di kota perguruan tinggi Merced yang telah dibuka sejak tahun 1960-an, imigran muda mujeres yang menyalakan kompor di luar La Michoacana di Delhi yang tak berhubungan, lebih baik menyiapkan birria spesial hari Minggu mereka yang indah.

‘Itu sangat Bakersfield!’: Karbon pollo al dipasangkan dengan Sandung lamur di El Pollo Tapatio

Dengan lusinan kota, kota kecil, dan komunitas acak yang tersebar di Lembah, tur Jalan Raya 99 saya bisa berlangsung selama berbulan-bulan. Pada akhirnya, saya berhenti di Bakersfield sekali lagi, untuk menikmati gringa (quesadilla bertingkat tiga) di Los Tacos de Huicho, yang memperkenalkan Bako ke makanan ala Mexico City pada pertengahan 1990-an. Itu bagus, tapi tidak cukup yang saya butuhkan, jadi saya berakhir di sebuah trailer makanan di pinggiran kota yang disebut El Pollo Tapatio.

Gerobak diparkir di sebelah aula dansa yang ditinggalkan, tempat Okies biasa mengadakan tarian persegi akhir pekan selama beberapa dekade. Sekarang dikelilingi oleh bisnis Meksiko. Di sini ada Central Valley, di tempat tanah. Di mana orang lain mengabaikan wilayah itu, orang Latin merangkulnya dan menjadikannya milik mereka.

Dan saya merasakan kenyataan ini di El Pollo Tapatio: Mereka tidak hanya menyajikan pollo al carbón yang enak, tetapi mereka juga memadukannya dengan brisket yang lezat.

Saya mengirim SMS ke Munoz untuk menanyakan apakah dia sudah mencoba kombo ayam-sandang ini. "Belum pernah mendengarnya," jawabnya. “Tapi itu BEGITU Bakersfield!”

Daftar Makan Central Valley Gustavo Arellano (juga, dipetakan):

JUMAT

La Perla 2401 White Lane, # G, Bakersfield, CA (661) 834-2911

Taco La Villa 1801 Union Avenue Bakersfield, CA (661) 633-1395

Kafe Arizona 809 Baker Street, Bakersfield, CA (661) 324-3866

Taqueria Tampico 725 Main Street, Delano, CA (661) 725-9474

La Elegante 1423 Kern Street, Fresno, CA (559) 497-5844

Los Toritos 11065-11099 E. Mountain View Avenue, Selma, CA (559) 381-3073

El Meksiko 2833 E. Manning Avenue, Fowler, CA (559) 834-1477, elmexicanorestaurant.net

Walikota El Premio 3247 E McKinley Avenue, Fresno, CA (559) 498-9925, @elpremiomayor

Dapur Rasa 6105 E. Kings Canyon Road, Ste. #102, Fresno, CA (559) 724-9948 Instagram: @tastekitchen

Restoran Oaxaca 131 E. Yosemite Avenue, Madera, (559) 377-5077 oaxacamexicanrestaurant.com

Mi Casa es Su Casa 1236 Crowell Street, Livingston, CA (209) 394-7763

La Taqueria 2151 W. Main Street, Turlock, CA (209) 664-9719 lataqueria-turlock.com

SABTU

La Mo 310 E Main Street, Turlock, CA (209) 632-6655

El Rematito 3113 Crows Landing Road, Modesto, CA (209) 538-3363

Truk Taco Jalan Kedelapan 898 8th Street, Modesto, CA

Taqueria La Mexicana Y Paleteria 502 Yosemite Avenue, Manteca, CA (209) 239-6461

Kafe Arroyo 2381 W. March Lane, Stockton, CA, (209) 472-1661 arroyoscafe.com

Mi Ranchito 425 S. Center Street, Stockton, CA (209) 946-9257

El Grullense 212 E. Charter Way, Stockton, CA

Taco El Guapo E. Harney Lane & S. Hutchins Street, Lodi, CA

Streetzlan 415 1/2 C Jalan Galt, CA (209) 251-7241. Instagram: @streetzlanrestaurant

Taqueria Los Compadre, 9117 E. Stockton Boulevard, #150, Elk Grove, CA (916) 714-1889

Tacos Santos Laguna 6727 Folsom Boulevard, Sacramento, CA (916) 452-1500

Taco Chando Lokasi di chandostacos.com

El Novillero 4216 Franklin Boulevard, Sacramento, CA (916) 456-4287, elnov.com

Minggu

Lalo's 5063 24th Street, Sacramento, CA (916) 736-2389

La Mexicana de Ripon 1201 W. Main Street, #17, Ripon, CA (209) 599-6820

La Casita 770 W. 14th Street, Merced, CA (209) 722-2187

La Michoacana 9810 Stephens Street, Delhi, CA (209) 664-9247

Rumah El Burrito 1067 Sierra Street, Kingsburg, CA (559) 897-7335, @el_burrito_house

Birrieria Apatzingan 1066 Rankin Road, Tulare, CA (559) 685-1740

La Pasadita 847 N. Front Street, Earlimart, CA (520) 251-8908

Taco Cazador 206 W. Kern Avenue, McFarland, CA (661) 633-1395

Los Tacos de Huicho 123 E. 18th Street, Bakersfield, CA (661) 328-9490

El Pollo Tapasio 4 Fairfax, Bakersfield, CA (661) 378-6474, @elpollotapatiofoodtruck_


Mitos Keaslian Membunuh Tex-Mex

Versi resmi dari chili con carne hanya dapat dibuat oleh orang-orang dari Texas. Ini benar-benar hukum: Pada tahun 1977, Badan Legislatif Texas ke-65 mengabadikan rebusan daging sapi dan cabai sebagai hidangan resmi negara bagian, tetapi juga versi resmi dari hidangan tersebut, menyatakan bahwa “satu-satunya 'mangkuk merah' yang sebenarnya adalah yang disiapkan oleh orang Texas.” Mempertahankan cabai dari kontaminasi non-Texan setidaknya setengah abad sudah terlambat, tetapi sekarang para pelanggar itu menampar daging giling dan bubuk cabai pada kentang goreng dan hot dog dan spageti dan - meskipun diperingatkan berulang kali - menambahkan kacang terkutuk akan tahu bahwa mereka salah.

Tapi semangat untuk membela cabai Texas telah berkurang jauh di abad ke-21 ada sensasi nasional baru untuk mengklaim dan melindungi. Pada tahun 2013, Texas Bulanan editor barbekyu Daniel Vaughn, dalam solidaritas dengan penulis lama untuk majalah dan pembenci cabai yang bangga, Paul Burka, meluncurkan kampanye untuk menggulingkan cabai sebagai hidangan negara bagian yang mendukung Sandung lamur — khususnya, Sandung lamur barbekyu gaya Texas dalam proses pengambilan di seluruh dunia, kultusnya berakar di kota-kota seperti New York, Los Angeles, dan Paris.

Perdebatan tentang makanan negara, di satu sisi, sangat konyol. Melalui telepon, Vaughn menjelaskan kepada saya bahwa kampanye Sandung lamur adalah momen paling sengitnya sebagai penginjil barbekyu profesional. Dia menanggung cabai tanpa niat buruk - dia hanya menulis panduan untuk cabai Sandung lamur, sebenarnya. Targetnya adalah para pelobi yang berusaha menjadikan cabai sebagai hidangan negara bagian untuk mempromosikan masakan mereka di Terlingua kecil di Texas Barat. “Membandingkan Texas yang lebih terkenal, semangkuk cabai atau Sandung lamur, itu Sandung lamur,” kata Vaughn.

Tetapi memilih hidangan negara juga, seperti setiap pertanyaan lain tentang kepemilikan makanan di Amerika, dengan cepat memunculkan asumsi besar yang menyakitkan tentang makanan siapa yang penting dan mengapa, terpecah di sepanjang garis ras, asal kebangsaan, dan etnis. Sandung lamur asap difetishisasi sebagai keaslian Texas, tetapi pemujaannya meninggalkan banyak orang Texas. Potongan daging sapi, seperti yang kemudian dicatat Vaughn dalam profilnya tahun 2015 tentang Robert Patillo dari Patillo's Bar-B-Q, restoran barbekyu milik orang kulit hitam tertua di Texas dan tertua keempat di negara bagian, terutama dikaitkan dengan pitmaster kulit putih negara bagian, dan Texas Bulanan'Keputusan untuk menilai restoran barbekyu berdasarkan brisket mereka sebagian besar meninggalkan bisnis milik orang kulit hitam yang membantu memulai dan melestarikan barbekyu Texas. Visi terowongan brisket kurang terlihat dalam peringkat barbekyu 2017 majalah.

Cabai, di sisi lain, pada awalnya dipopulerkan oleh wanita, kebanyakan dari mereka Tejanas atau Meksiko — ratu cabai San Antonio yang telah lama hilang — meskipun mereka tidak disebutkan dalam resolusi negara. Apa pun tujuan awal lobi cabai, itu memastikan bahwa masakan Texas secara resmi diwakili oleh makanan yang berbicara dengan akar negara bagian Meksiko. Dan chili con carne, meskipun sekarang sudah ketinggalan zaman, memiliki dampak budaya yang baru saja diimpikan oleh Sandung lamur barbekyu Texas: Cabai adalah manifestasi pertama dan paling terkenal dari masakan yang kuat, disalahpahami, dianggap tidak autentik, dan sangat berpengaruh yang sekarang kita sebut Tex-Mex.

Pengunjung Texas sering mengagumi banyaknya tempat barbekyu yang tak ada habisnya dan, nyali mereka pecah, bertanya-tanya bagaimana orang Texas yang mabuk daging makan dengan cara ini setiap hari. Jawabannya adalah: Mereka tidak. Barbekyu, bagi kebanyakan orang, adalah makan siang hari Jumat yang panjang atau perjalanan akhir pekan ke pedesaan, menunggu tiga jam dengan pendingin penuh bir, bak truk untuk daging. Makanan Meksiko, terutama Tex-Mex, disantap untuk sarapan, makan siang, dan makan malam. Ketika saya turun dari pesawat di Austin, pemberhentian pertama saya bukanlah Franklin Barbecue (walaupun akhirnya saya akan memperbaikinya). Untuk mencicipi apa yang paling saya rindukan, saya langsung menuju ke migas taco dari Veracruz All Natural, diikuti dengan sepiring enchilada berlapis keju di Amaya's, dan kemudian bertemu teman-teman untuk martini Meksiko dan semangkuk besar queso di Trudy's. Ambillah dari seseorang yang — ketika saya menjadi editor Eater Austin — menghabiskan dua tahun mencatat ledakan barbekyu: Sudah waktunya Tex-Mex mendapatkan haknya.

Narasi standar tentang Tex-Mex adalah bahwa itu adalah perpaduan yang tidak autentik, tidak berseni, berlapis keju, jenis makan yang dimaksudkan untuk dipasangkan dengan jumlah alkohol yang tidak sehat atau untuk menyembuhkan efeknya. Ada banyak keju yang mudah meleleh, margarita dibuat dengan campuran, dan salsa berasal dari botol. Dalam momen makanan ringan kami, Tex-Mex menerima jumlah kasih sayang dan rasa hormat yang sama seperti taco Doritos Locos atau burrito microwave — monster Amerika yang diproses, menghibur, dan menyenangkan.

Asumsi-asumsi itu sepenuhnya salah. Tidak hanya mereka salah — mereka diumumkan oleh penulis makanan kulit putih elit di * Suara Pace Picante * Kota New York! Di dalam Buku Masak Tex-Mex: Sejarah Resep dan Foto, Sejarawan makanan Texas yang tiada taranya Robb Walsh menyematkan penghinaan Tex-Mex pada penulis buku masak Inggris Diana Kennedy, yang pengantar bukunya tahun 1972 Masakan Meksiko mengacu pada piring kombo enchilada Amerika sebagai "yang disebut makanan Meksiko" dan membuat kasus bahwa masakan asli hanya bisa dimakan lebih jauh ke selatan - dan bahwa ada makanan Meksiko "asli" yang ada, titik. Waktu New York kritikus makanan dan raksasa dunia makanan Craig Claiborne adalah pembela dan pembantu Kennedy, dan membantu mempopulerkan versi antropologis dogmatis masakan Meksiko.

Taco pirata di Taco Palenque

Jadi apa sih makanan yang kita sebut Tex-Mex itu? Asal-usulnya terletak pada waktu dan tempat yang sangat jelas yang cenderung dikaburkan di Texas modern: ketika Texas adalah bagian dari Meksiko. Sebelum koboi, ada vaqueros sebelum Anglo Texas, ada Tejanos Spanyol-Meksiko. Budaya mereka memunculkan masakan peternakan pedesaan yang kaya akan cabai lokal, pecan, kacang-kacangan, semur, dan tepung tortilla serta jagung. (Catatan: cabai adalah cabai cabai adalah hidangan yang dingin adalah kebalikan dari bagaimana perasaan mulut, hidung, dan nyali Anda setelah mengonsumsi keduanya.)

Pada akhir abad ke-19, San Antonio adalah kota kereta api yang berkembang pesat dan menjadi terkenal dengan kedai makanan terbukanya, dijalankan oleh wanita, dihiasi dengan taplak meja kotak-kotak merah-putih dan lampu cuci, menyajikan makanan seperti tamale dan cabai con carne. , berdasarkan Buku Masak Tex-Mex. Digambarkan sebagai orang yang cerdas dan memikat dari waktu ke waktu (oleh pria), Chili Queens, dan ketenaran mereka, membantu mendorong hidangan ikonik mereka keluar dari Texas ke Midwest dan sekitarnya. Tamale, yang kemungkinan sudah memiliki pijakan di Delta Mississippi, mengikuti jejak cabai.

Gelombang hidangan Texas-Meksiko cheesy, pedas, terus terang menyenangkan, dengan banyak variasi regional, terus berputar keluar di abad ke-20 dan ke 21: fajitas mendesis, enchilada keju, margarita beku, queso, taco sarapan, pai Frito, barbacoa, taco bengkak. Seiring dengan taco renyah dan burrito Cal-Mex, Tex-Mex menjadi salah satu masakan daerah yang paling dicintai dan penting di Amerika, bahkan jika kebanyakan orang Amerika tidak menyadari bahwa itulah yang mereka makan.

Dan sementara kota dan wilayah di seluruh Texas telah menyumbangkan hidangan ikonik ke jajarannya, Tex-Mex adalah masakan perbatasan, dan memiliki banyak kesamaan dengan masakan Meksiko Utara, tradisi peternakan pedesaan lainnya yang kaya akan daging sapi, pemanggangan, dan tepung tortilla. . Ahli makanan Meksiko dan penulis Gustavo Arellano, yang menulis tentang pengaruh besar Tex-Mex dalam masakan Amerika dalam bukunya Taco USA: Bagaimana Makanan Meksiko Menaklukkan Amerika — dan mencatat tur makan dari Los Angeles ke El Paso untuk Eater — memberi tahu saya, “Lelucon saya tentang Tex-Mex adalah itu ditemukan di Lembah Rio Grande, San Antonio membuatnya populer, dan Austin mengambil semua pujian untuk itu.”

Lembah Rio Grande berjarak tiga hingga empat jam berkendara ke selatan dari San Antonio, delta sungai hijau yang bergulung, datar, dihiasi dengan pohon-pohon palem, hangat dan sedikit lembab, terletak di seberang sungai senama dari negara bagian Tamaulipas di Meksiko. Tanda-tanda yang meneriakkan iklim tropisnya dan menyambut kembali “orang Texas musim dingin” (pensiunan) berbaris di setiap jalan raya — di samping penanda pinggir jalan sesekali yang mendokumentasikan sejarah berdarahnya. Pada abad ke-20, rel kereta api dan irigasi mengubah wilayah tersebut menjadi pembangkit tenaga listrik pertanian yang terkenal dengan jeruk bali. Lembah adalah salah satu daerah termiskin di Texas, dan juga salah satu yang tumbuh paling cepat, sangat bergantung pada perdagangan lintas batas. Ini adalah surga mengamati burung dan rumah bagi adegan restoran Meksiko yang kuat, dikemas dengan lokasi kedua atau ketiga restoran dari Meksiko dan klasik lama yang menyajikan variasi regional Lembah Tex-Mex.

Contoh terbaik dari Rio Grande Valley Tex-Mex klasik dapat ditemukan di Ms. G's Tacos N' More di McAllen. Bertempat di gedung cinderblock putih dengan atap hijau, interior Ms. G didominasi oleh meja merah, putih, dan hijau, dengan pamflet yang mengiklankan spesial tanpa daging dan tortilla gandum utuh. Dapur terlihat melalui celah besar yang lebar, dan jendela drive-thru dipotong di kedua sisi ruangan. Papan menu menjelaskan sejarah restoran sebagai lokasi pertama rantai yang dikelola keluarga, sejak dijual, dan mencantumkan standar Meksiko dan Tex-Mex yang sudah dikenal seperti taco sarapan, enchilada, dan barbacoa.

Ms G sendiri, yang bernama lengkap Yolanda Gonzalez, menjalankan konter, dan dia mengatakan kepada saya bahwa dia menyajikan makanan yang dibuat dengan cara seperti yang biasa dilakukan ibu dan neneknya. Ibunya mendirikan jaringan lokal populer El Pato — sekarang menjadi standar favorit di seluruh Lembah — di gedung ini. Setelah bertahun-tahun keluar dari industri, Gonzalez mengambil alih lokasi ini, yang telah kosong selama beberapa waktu, dan membuka restoran untuk menyajikan makanan keluarganya. Dia mengatakan bahwa resepnya, yang bukan "makanan Meksiko asli", berasal dari neneknya, yang berasal dari El Carmen, sebuah kota kecil di luar Monterrey di Neuvo León. Mungkin bukan, tapi ini makanan peternakan, dimasak oleh orang-orang di wilayah ini di kedua sisi perbatasan.

Saya memesan taco carne guisada “soft fried”, yang berarti mereka dicelupkan ke dalam minyak tetapi tidak digoreng hingga cangkangnya keras. Mereka tiba di atas nampan kertas kecil, ditutupi selada, tomat, dan keju kuning. Ms. G memberi saya saus ekstra pedas, salsa lembut dan tomat, dan muncul kembali untuk memastikan saya tidak membutuhkan serbet ekstra, karena tortilla goreng lembut bisa berantakan. Itu adalah kekacauan yang luar biasa — guisada yang halus, renyahnya gunung es, dan gigitan saus pedas dan keju asin di atasnya, nyaris tidak diisi oleh tortilla jagung yang sedikit berlemak. Tortilla goreng lembut adalah variasi baru bagi saya, tetapi rasanya murni Texas.

Tapi Ms. G juga dalam bahaya ditutup. Bisnisnya bergantung pada drive-thru, dan restoran baru di sebelahnya mengklaim gang yang pernah mereka bagikan. Dia mencoba mencari solusi, atau mencari tempat lain. Prospek kehilangan lokasi asli restoran ibunya jelas menyakitkan — dia mulai menceritakan kisah yang sama kepada pelanggan drive-thru tak lama setelah saya memesan. Dan itulah masalah lain dengan Tex-Mex klasik yang berakar secara lokal yang disajikan oleh restoran milik keluarga di seluruh negara bagian — mereka berada dalam posisi genting karena selalu populer dan ketinggalan zaman, dicintai dan diendus, siap untuk diciptakan kembali atau di bahaya tersesat sebagai tradisi yang hidup dan bernafas.

Sementara restoran Tex-Mex yang dikelola keluarga mungkin lenyap, kelezatan utama dan inovasi Tex-Mex tidak akan hilang: Fajitas ada di setiap Applebee's queso ada di menu di setiap Chipotle (untuk saat ini) cabai dan nacho menghiasi setiap bak truk dan margarita mengakhiri minggu kerja di seluruh Amerika. Tex-Mex tidak terbatas dan abadi.

Namun di Texas, restoran Tex-Mex dengan pelat kombinasi yang mewah dan penuh keju sama ketinggalan modenya dengan restoran di New York City atau restoran steak di Los Angeles atau restoran kontinental taplak meja putih yang mewah di kota asal Anda. Terkadang makanannya masih bagus terkadang kualitasnya menurun. Generasi berikutnya tidak selalu ingin mengambil alih bisnis keluarga, dan anak-anak yang tumbuh makan di sana bersama orang tua tidak ingin kembali sebagai orang dewasa. Di Austin, gentrifikasi yang merajalela di sisi timur kota Meksiko, yang merupakan warisan pemisahan selama beberapa dekade, mencabut banyak restoran Tex-Mex dan membahayakan orang lain — karena harga sewa meroket, karena pelanggan mereka tidak mampu lagi membeli lingkungan sekitar, atau hanya karena nilai tanah di bawah restoran terlalu tinggi untuk tidak dijual.

Di kota-kota Texas lainnya, situasinya tidak terlalu mengerikan, tetapi restoran-restoran ini seperti udara, kesenangan siaga, biasanya tidak dirayakan sebagai aspek penting dari identitas kota, oleh orang luar atau orang dalam. Dan tidak ada satu ton pun baru Pembukaan restoran Tex-Mex. Media makanan Texas, seperti semua media makanan, lapar untuk merayakan hal baru berikutnya.

Ketika ditanya mengapa Tex-Mex tradisional mungkin sekarat, para ahli dan koki menawarkan berbagai alasan yang terdengar logis. Percakapan berputar kembali ke beberapa teori yang sama, yang telah saya hibur juga: Tex-Mex adalah makanan yang menenangkan, dan orang-orang tidak ingin makanan yang menenangkan mereka berubah. Pada saat yang sama, tidak semuanya, bahkan pelat kombinasi, dapat bertahan. Orang menginginkan makanan restoran yang lebih sehat dan ringan, tidak ada yang menginginkan makanan olahan, dan restoran keluarga tidak dapat bertahan selamanya.

Tapi kemudian, tradisi terkenal Texas lainnya, barbekyu, menjamur di seluruh negara bagian. Jadi orang menginginkan makanan yang lebih sehat dan ringan seperti... daging asap? Tidak ada yang menginginkan makanan olahan seperti ... iringan barbekyu di mana-mana, roti putih? Restoran keluarga tidak bisa bertahan selamanya... seperti kedai barbekyu generasi ketiga yang berkembang pesat? Banyak dari tujuan kota kecil yang dipenuhi asap rokok baru-baru ini diambil alih oleh generasi yang pergi ke dunia profesional, dan kembali begitu uang, dan kamera TV, tiba, mengubah tradisi keluarga mereka menjadi bisnis yang layak. Dan lebih banyak lagi pitmaster terbaik Texas adalah pendatang baru, memadukan tradisi keras daging asap sempurna dengan bahan-bahan berkualitas dan inventif yang berkembang, apakah itu pai Frito brisket raksasa atau saus barbekyu espresso Aaron Franklin yang terkenal.

Bar salsa di Taco Palenque di Laredo

Ada beberapa makanan yang lebih lezat daripada brisket panggang yang lembut seperti beludru, potongan keras yang dilelehkan oleh api dan asap selama berjam-jam untuk kelembutan yang agung, disajikan dengan roti putih, bawang, acar, dan saus di sampingnya. Teknik dan sejarah di balik sebongkah daging sapi yang agung ini (Spesifikasi Pembelian Daging Institusional 120, tepatnya, potongan tanpa tulang dari otot dada sapi) mencakup begitu banyak makna makan enak di Texas — dan narasi itu telah dibeli secara grosir tidak hanya oleh orang luar, tetapi oleh orang Texas sendiri.

Ada juga beberapa makanan yang lebih agung daripada setumpuk barbacoa disajikan dengan tortilla tepung yang baru dibuat dan salsa panas. Dan beberapa hidangan memindahkan orang Texas yang rindu rumah seperti bacon dan telur taco, atau semangkuk queso dan satu atau tiga margarita dibagikan dengan teman-teman. Minta Texas untuk memilih antara barbekyu dan Tex-Mex, dan semua kecuali partisan yang paling berdedikasi akan puyuh.

Sejujurnya, saya tidak menyadari betapa pentingnya Tex-Mex bagi saya ketika saya berada di Texas. Tidak sampai setelah saya pindah ke Los Angeles, kota makanan Meksiko terbesar di Amerika, saya mendapati diri saya kedinginan dengan Sandung lamur tetapi sangat kehilangan piring kombinasi dan taco sarapan, saus hijau, dan keju kuning. Dan kunjungan saya di Texas adalah keberuntungan murni — saya mengikuti pekerjaan pacar saya ke mana pun itu membawa kami. Saya tidak tumbuh makan di restoran Tex-Mex, apalagi makanan Meksiko rumahan nenek saya. Masakan ini hampir tidak terasa seperti milik saya sama sekali — namun saya sangat menyukainya. Jadi mengapa saya, saat meliput Austin, menghabiskan lebih banyak waktu untuk menulis, dan berbicara tentang, barbekyu? Sebagian darinya adalah tuntutan untuk mengikuti berita — ada restoran barbekyu baru, dan drama, dan pertarungan sandung lamur setiap minggu, dan jumlah pembaca saya yang mengejutkan memiliki selera yang hampir tak ada habisnya untuk membaca, berdebat, dan melamun tentang daging berasap yang paling suci ini. Sementara itu, beberapa restoran Tex-Mex baru dibuka, dan terlalu banyak yang tutup.

Apa yang dimiliki barbekyu yang tidak dimiliki Tex-Mex? Ini memiliki daging, memiliki api, memiliki aura penguasaan - dan, saat ini, itu terutama terkait dengan Anglo, dan daerah di dan sekitar kota Texas yang terkenal progresif, dan juga sangat terpisah, Austin. Negara bagian memiliki tradisi kuat pitmaster kulit hitam Franklin Barbecue terletak di tempat yang dulunya adalah Ben's Long Branch Bar-B-Q, sebuah bisnis milik orang kulit hitam di lingkungan historis kulit hitam, awalnya dibuat oleh denah kota tahun 1928 segregasionalis Austin. Pitmaster hitam di restoran seperti Sam's Bar-B-Que dan Hoover masih merokok di dekatnya. Dan barbacoa asap Meksiko, makanan pokok akhir pekan di Lembah Rio Grande, ada sebelum Texas adalah Texas.

Tapi "kisah mudah" barbekyu Texas tengah, sebagaimana Daniel Vaughn menyebutnya, disebarluaskan ke seluruh negeri, adalah tentang, dan diceritakan oleh, orang-orang yang hampir seluruhnya berkulit putih, dan laki-laki. Masing-masing juru masak dan obsesif ini secara individual bersemangat dan sering kali brilian — dan beberapa, seperti Aaron Franklin, benar-benar mencurigai ketenaran mereka sendiri — tetapi efek keseluruhannya adalah barbekyu Texas diperlakukan dengan kepentingan yang hampir lucu, didorong oleh siklus yang mengabadikan diri di mana tastemaker juara makanan yang benar-benar indah yang dibuat oleh orang-orang yang terlihat seperti mereka. (Ini bukan hanya masalah di barbekyu Texas, tetapi model obsesif itu memulai semangat penyembahan asap kami, dan menciptakan model untuk, katakanlah, jelek enak episode barbekyu, yang tidak menampilkan pitmaster hitam).

Dan ketidakseimbangan naratif itu memiliki konsekuensi nyata: Obsesi kolektif memberi barbekyu sarana untuk bertahan hidup sebagai seni yang dibuat dari goresan kayu. Sampai saat ini dianggap sebagai makanan kerah biru, pengunjung di Texas dan di seluruh negeri akan menunggu dalam antrean berjam-jam untuk membayar lebih dan lebih, karena harga sandung lamur melambung dan lapangan tumbuh lebih kompetitif. Peningkatan makanan tradisional yang terjangkau, terutama yang dipopulerkan dan dikuasai oleh orang kulit hitam Amerika, adalah masalah yang berat — begitu pula status daging sapi yang mengancam dunia sebagai komoditas murah. Apa yang benar adalah bahwa sebagian besar sendi di bagian atas Texas Bulanan daftar menyajikan daging sapi berkualitas tinggi. “Ketika Anda dapat menjual Sandung lamur seharga $20 per pon, maka Anda dapat menciptakan bisnis yang layak, dan Anda dapat menciptakan lingkungan di mana orang ingin menjadi pengusaha,” kata Vaughn.

Dan jika ada beberapa yang menggerutu, ada jauh lebih banyak pelanggan yang membayar dan banyak kritikus amatir dan profesional yang siap menyatakan barbekyu baru yang mahal ini sebagai yang terbesar di dunia. Dan… mereka tidak salah. Teka-teki Janus bahwa makanan tertentu terlalu murah untuk menopang bisnis dan terlalu mahal bagi masyarakat yang memeliharanya adalah hal yang buruk, tetapi solusinya tidak bisa berupa pertanian industri, upah kupon makanan untuk juru masak, dan kehancuran finansial bagi pemilik restoran . Ketika datang ke barbekyu, Sandung lamur berkualitas tinggi yang dibesarkan di peternakan, dibuat dengan hati-hati oleh orang-orang yang dibayar dengan layak untuk shift malam mereka yang sebenarnya, hanya membuat masakannya lebih kuat.

Tex-Mex, di sisi lain, menghadapi tekanan sosial yang terus-menerus untuk tetap murah. Pelanggan mengeluh ketika taco melebihi $1 dan kombo enchilada terjual lebih dari $8 — dan tekanan itu tidak datang dari mereka yang tidak mampu membayar lebih.

Interior Los Barrios di San Antonio

Robb Walsh menyalahkan penekanan pada murahnya Taco Bell, yang ketika tiba di tahun 60-an, menghadirkan ancaman bagi ibu dan anak Tex-Mex. “Mereka merespons dengan membuat Tex-Mex murah dan melembagakan jalan pintas seperti kulit taco yang sudah dibentuk sebelumnya untuk memotong biaya, dan dalam prosesnya berakhir dengan Tex-Mex yang dikompromikan yang cenderung difitnah orang,” katanya. El Real, restoran Tex-Mex Houston di mana Walsh adalah mitra, menciptakan kembali masakan Tex-Mex awal dengan menu yang dijelaskan dengan konteks bersejarah, mereka mengenakan biaya $10 untuk semangkuk queso yang diisi (Matt's El Rancho, yang berasal dari saus Bob Armstrong, versi terkenal queso dimuat dengan daging taco dan guacamole, biaya $6,95 untuk mangkuk kecil, $8,95 untuk besar).

Editor makanan dan kehidupan malam San Antonio Jessica Elizarraras, yang dibesarkan di Rio Grande Valley di Brownsville, mengatakan bahwa menyatakan bahwa Tex-Mex didefinisikan oleh keju kuning murah memiliki sisi gelap menghargai kemiskinan dan mengabaikan ketidakadilannya. “Orang-orang makan seperti itu karena terpaksa,” katanya. Tex-Mex diperlakukan seperti setiap makanan "etnis" lainnya di Amerika, sebagai makanan murah, dengan sedikit memikirkan biaya orang-orang yang membuat makanan untuk menjaga harga tetap rendah.

Pemilik restoran generasi ketiga, Carmen Valera, salah satu pemilik Tamale House East Austin, mengatakan ketika keluarganya memutuskan untuk membuka restoran baru, dia menghitung taco murah yang terkenal dari mendiang pamannya Robert 'Bobby' Vasquez, yang disajikan di restoran sekarang- tutup Tamale House #3, sebuah restoran yang memainkan peran kunci dalam mempopulerkan taco sarapan di kota, terutama di kalangan mahasiswa Universitas Texas dan pemalas era 90-an di kota itu. Valera, juga seorang alumni UT, tempat dia belajar ekonomi, menetapkan bahwa taco Vasquez yang renyah dijual seharga $0,85 dengan biaya pembuatan $1,17. “Seorang wanita yang bekerja dengannya mulai menangis ketika dia melihat ini,” kata Valera. "Dia berkata, Dia tidak pernah melakukan ini.” Tamale House East mengenakan harga yang lebih tinggi untuk hidangan klasik keluarga sebagai hasilnya, meskipun itu masih merupakan restoran yang sangat terjangkau Valera bangga membayar koki lama dan karyawan dengan upah yang baik.

Di Los Angeles, salah satu restoran Tex-Mex paling terkenal di negara itu juga mengenakan biaya $10 untuk semangkuk queso — dan $16 untuk piring kombo enchilada. Nacho tersedia dengan suplemen kaviar, dan chalupa dibuat dengan iga pendek. Dibuat semewah demi kemewahan, menu seperti itu setidaknya akan sangat mengganggu — tetapi Bar Ama Josef Centeno asli San Antonio benar-benar lezat, dan sangat kental dengan gaya dan sejarah Tex-Mex. Silsilah Centeno mendorong setidaknya satu penulis makanan untuk bersikeras bahwa koki harus "menebus" masakan. Tetapi bagaimana jika Centeno hanya mampu, karena jarak tetapi juga kesediaan California Selatan yang sedikit lebih besar untuk menjatuhkan $ 5 pada taco, untuk memberi Tex-Mex surat cinta yang layak?

Apa yang terus-menerus diderita Tex-Mex, di media, dalam percakapan santai, dalam komodifikasi tanpa henti untuk memperkaya perusahaan sementara restoran yang dikelola keluarga berjuang untuk tetap bertahan, adalah kurangnya cinta. Atau, untuk menjadi konfrontatif, sikap tidak hormat yang merendahkan. Itu distereotipkan sebagai murah bahkan tanpa pujian dari keaslian fetishized.

Texas tidak menerima penghinaan, terutama yang berasal dari Kota New York. Apa yang memberi? Jika narasi masakan murah, menyenangkan, tetapi tidak dapat ditebus, bermuara pada rasisme dangkal, yang mengakibatkan penilaian yang terlalu rendah secara sistemik terhadap pemilik restoran, juru masak, dan koki Tejano dan Meksiko-Amerika, cacatnya ada pada sikap, bukan ekonomi atau perubahan selera.

Jadi apa masa depan? dari Tex-Mex? Sebuah bukti keragaman dan kompleksitas masakan adalah kenyataan bahwa, bahkan ketika istana piring kombinasi sedang sekarat, ada begitu banyak kemungkinan yang berbeda, terutama jika pengunjung dan pembuat selera melepaskan asumsi bahwa itu adalah masakan yang murah atau tidak penting. Pakar makanan Austin (dan editor pendiri Eater Austin) Paula Forbes mengatakan dia pertama kali memahami bahwa ekspansif bekerja sebagai pelayan di restoran Tex-Mex sekolah tua yang menyajikan piring kombinasi tradisional. “Ada daftar lima isian enchilada dan sepuluh saus enchilada, dan semua orang mencampur dan mencocokkan sesuai dengan keinginan mereka,” katanya. “Wawasan yang Anda dapatkan sebagai pelayan adalah Anda melihat orang memesan setiap kombinasi Tex-Mex yang bisa dibayangkan.”

Gustavo Arellano dan Robb Walsh sama-sama melihat janji dalam satu variasi Tex-Mex khususnya: barbekyu Tex-Mex, seperti taco brisket yang disajikan di BBQ Tex-Mex Valentina di Austin — atau enchilada brisket cincang di Rio Grande Grill. Arellano mencatat bahwa Tejanos telah merokok barbekyu gaya Texas selama Anglos, brisket asap sama indahnya dengan tortilla tepung dan salsa asam seperti halnya dengan saus barbekyu dan roti putih.

El Rodeo Taco Express di McAllen

Meskipun jika hidangan berikutnya untuk menyapu seluruh Amerika mungkin brisket taco, di Texas tren yang lebih besar adalah, seperti yang dikatakan penulis dan editor yang berbasis di Dallas José R. Ralat, Tex-Mex menjadi lebih Meksiko. Pendatang baru selalu memengaruhi masakan, tetapi Ralat melihat siklus itu semakin cepat ketika koki dan koki lebih sering melintasi perbatasan — seperti halnya bahan-bahannya. Bagi Ralat, masa depan diwujudkan di Revolver Taco Lounge di Dallas, yang menyajikan taco al pastor pembunuh dan menu pencicipan tujuh hidangan di restoran saudara mereka, Purépecha, yang terletak di ruang belakang. Chef Regino Rojas, semifinalis James Beard pada tahun 2018, memanfaatkan warisan keluarganya, serta resep dan bahan khusus dari, negara bagian asal mereka, Michoacán.

Gelombang baru pengaruh Meksiko juga ada di mana-mana di Lembah. Ketika saya meminta saran tentang tempat makan di McAllen, ahli taco dan rekan penulis Taco dari Texas Mando Rayo mengarahkan saya ke El Rodeo Taco Express, sebuah truk makanan di bawah kanopi yang luas, terhubung ke pasar daging dengan nama yang sama. Jelas merupakan pusat malam meja lipat dan daging panggang, pada jam 4 sore.mereka menyajikan enam taco seharga $5, pendeta taco, segar dari trompo, sangat harum dengan kayu manis, dan tiba dengan tumpukan bawang panggang — dan juga botol saus merah dan hijau, seperti di restoran Tex-Mex mana pun. Situs web truk menggambarkan rasa yang berasal dari Monterrey, Nuevo León dengan "campuran Texas-Mex."

Carnicerias di Texas memiliki truk makanan, dan pendeta taco al, kadang-kadang bahkan dari trompo, hampir tidak diketahui. Tapi El Rodeo Taco Express jelas merupakan pusat komunitas, tempat nongkrong yang asyik, a pemandangan dalam cara beberapa truk taco itu. Televisi beralih antara turnamen sepak bola pan-Amerika dan orang tua penghormatan Selena dan seorang ibu dengan dua anak masih dalam seragam sekolah Katolik yang dipesan di truk. Jika salah satu keunggulan Tex-Mex adalah kemampuannya untuk berbicara dengan sebagian besar penduduk negara bagian, maka makanan yang melintasi dari Meksiko Utara ke Texas Selatan adalah masa depan masakan seperti masa lalunya.

Pasar Daging El Rodeo di McAllen

Mengikuti model Arellano Tex-Mex ke San Antonio hanya melipatgandakan pengaruh Meksiko gelombang baru dan tradisi sekolah lama. Untuk melihat sekilas manifestasi lain dari mana Tex-Mex, atau setidaknya beberapa variasi makanan Meksiko yang dimasak di Texas, mungkin menuju, San Antonio Saat IniJessica Elizarraras mengirim saya ke truk dan bar makanan yang baru dibuka, Con/Safos, yang pemiliknya berakar di Sisi Barat San Antonio dan menyebut makanan yang mereka masak sebagai “neo-Chicano.”

Di halaman belakang rumah bersejarah yang dipugar di taman Hemisfair, truk makanan menyajikan menu kecil mash-up yang lezat: nasi goreng chorizo, taco burger keju, dan sensasi truk, burger pan dulce, patty daging sapi yang disajikan dengan brie dan bacon pada suatu daun telinga, Roti manis tradisional Meksiko dengan topping kue berbentuk cangkang. Burger itu, kata koki sous Guillermo Mendez, memicu reaksi keras di media sosial. “Kami mendapat komentar Instagram seperti, Nenek saya akan menampar saya jika dia melihat saya melakukan itu pada concha," dia berkata. Tentang sikap itu, Mendez dan Elizarraras mengangkat bahu — semua inovasi hebat mengandung sentuhan penistaan.

Adapun apa yang sedang dipopulerkan Austin - taco sarapan kota, yang jelas tidak ditemukan di Austin tetapi pasti menyebar ke seluruh negeri melalui mesin SXSW, dibuat oleh dua saudara perempuan dari Veracruz yang mulai menjual jus dan smoothie dan kemudian berkembang ke truk taco. Tidak ada yang lebih Tex-Mex selain migas taco, telur dan keripik tortilla atau sisa tortilla yang diacak bersama, kemudian dilipat menjadi tortilla segar, dan versi Veracruz All Natural, dengan tortilla buatan tangan dan alpukat segar, adalah puncak saat ini. Rekan pemilik Reyna Vazquez, truk dan sekarang kepala koki restoran, mengatakan bahwa dia mengembangkan resepnya menggunakan bahan-bahan Meksiko yang segar dan lebih banyak, dan tidak akan menyebut makanannya Tex-Mex, hanya putarannya sendiri di Meksiko. Keseimbangan antara Meksiko dan Texas terlihat bahkan dalam salsa mereka: salsa merah dan panggang didasarkan pada resep dari restoran Veracruz ibunya, sedangkan salsa hijau, yang dikenal di Meksiko, jauh lebih populer di Texas Tengah.

Taco di Veracruz All Natural di Austin

Masa depan Tex-Mex, dalam banyak hal, sama regionalnya dengan masakannya, dengan pendekatan dan bahan serta ide yang tersebar di seluruh negara bagian. Semua itu, bagaimanapun, dibuai dalam tortilla. Pada tahun 2017, Rayo mendorong pengganti cabai sebagai makanan negara bagian Texas: taco. Proposal tersebut disampaikan kepada perwakilan negara bagian Gina Hinojosa, yang menulis sebuah resolusi yang merayakan keragaman gaya dan isian taco, kecintaan negara terhadap tortilla jagung dan tepung, serta perang yang kuat atas siapa yang menemukan taco sarapan, sebagai bukti taco menyatukan semua hal baik di Texas — bahkan Sandung lamur.

Sama seperti resolusi cabai mendefinisikan semangkuk merah Texas sebagai definitif, resolusi taco menggunakan kesombongan Texas yang diperlukan sehingga jarang diterapkan pada berbagai makanan Meksiko negara bagian yang tak terbatas, dengan menyatakan: “Satu hal yang dapat disepakati oleh orang Texas adalah bahwa, terlepas dari ketersediaan taco di 49 negara bagian lainnya, taco terlezat dapat ditemukan di Negara Bagian Texas yang hebat.” Badan legislatif negara bagian yang didominasi oleh partai Republik yang berperang dengan dirinya sendiri, terpaku pada larangan orang trans menggunakan kamar mandi umum dan menindak kota-kota yang berusaha melindungi imigran, tidak mungkin mengabadikan taco sebagai makanan resmi negara bagian. Tetapi melakukan hal itu akan menangkap semangat negara bagian abad ke-21, dan memenuhi salah satu obsesi Texas yang paling dihargai: membuat marah California.


11: Hugo

19 dari 33 Jamur dan Jamur Jagung Quesadillas Entree: Filete del Campesino terbuat dari tenderloin yang diisi dengan labu, jamur, huitlacoche, dan keju chihuahua, di atasnya dengan tomatillo salsa di Hugo.
Michael Paulsen/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

20 dari 33 Churros rellenos diisi dengan dulce de leche dan disajikan dengan cokelat es krim buatan sendiri dan cokelat panas Meksiko di Hugo. Steve Campbell/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

21 dari 33 Flan de Queso di Hugo.
Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

22 dari 33 Margarita, lurus ke atas Hugo.
Alison Cook Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

23 dari 33 Tortilla dibuat sendiri di Hugo.
Alison Cook Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

24 dari 33 Hugo Karen Warren/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

25 dari 33 Chili di Nogada at Hugo.
Paula Murphy Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

26 dari 33 Alfajores , sandwich kue penutup dengan dulce de leche di dalamnya Hugo.
Kevin Fujii/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

27 dari 33 Tacos Dorados de Papas di Hugo.
Alison Cook Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

28 dari 33 Gorditas di Hugo.
Buster Dean/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

29 dari 33 Empanada pisang raja yang diisi dengan keju adalah hidangan unggulan di Hugo. Steve Campbell/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

30 dari 33 Milkshake es krim cokelat Meksiko, kafe de olla, mescall, dan rum at Hugo.
Alison Cook Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

31 dari 33 Crepes di Hugo. Buster Dean/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

32 dari 33 kacang bar berbumbu Chili di Hugo.
Alison Cook Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

33 dari 33 Koki Hugo Ortega, kiri, dan petani rempah Pat Rapesak berpose dengan sekeranjang bunga labu di Hugo. Buster Dean/Houston Chronicle Tampilkan Lebih Banyak Tampilkan Lebih Sedikit

Setelah 12 tahun, restoran Meksiko regional milik chef Hugo Ortega yang dikelola dengan indah memenuhi syarat sebagai harta budaya Houston. Ini adalah kedutaan tidak resmi untuk rasa dan bahan tetangga kami di selatan, yang ditafsirkan oleh penduduk asli Mexico City yang telah menjadi salah satu kisah sukses batu ujian kota kami. Duduklah di bar yang tiada taranya untuk mengemil taco dorado yang tidak begitu sederhana dengan kulit kentang renyah yang halus, salsa hijau elektrik, dan isian potongan kubis napa sehalus yang lebih tinggi. Cicipi salah satu koktail agave direktur minuman Sean Beck, atau paloma nanas panggang yang diaduk. Berkubang di kedalaman daging sapi yang direbus lama dengan saus pasilla yang bergema, untuk digulung dalam tortilla jagung biru yang baru dibuat. Kagumi apa yang bisa dilakukan oleh sentuhan arang pada gurita bakar (pulpo al carbón). Makanan, layanan, dan hidangan penutup Ruben Ortega yang luar biasa tampaknya menjadi lebih baik di sini. Dan makan siang hari Minggu yang bertingkat membuktikan bahwa prasmanan, yang diberi perhatian yang tepat, dapat membangun sekaligus menyenangkan.

Masakan: Meksiko/Tex-Mex
Harga hidangan: $-$$
Dimana: 1600 Westheimer
Telepon: 713-524-7744
Situs web: hugosrestaurant.net

Kritikus Makanan Houston Chronicle Alison Cook menyusun daftar 100 restoran terbaik di wilayah Houston. Daftar itu diumumkan Rabu, 24 September. Cari tahu apa yang berhasil dengan daftar lengkap kami.


Dukung suara independen Dallas dan bantu menjaga masa depan Dallas Observer tetap bebas.

Texas didefinisikan dalam banyak cara oleh banyak orang yang berbeda. Tapi setidaknya ada tiga hal yang bisa disepakati siapa pun ketika datang ke Lone Star State: barbekyu, Tex-Mex, dan steak. Ini adalah trinitas suci masakan Texas & makanan mdash yang membentuk warisan makanan kami yang paling mengakar kuat. Ini adalah makanan yang kami ciptakan atau sempurnakan. Mereka adalah ekspor kita ke dunia, sejarah kita yang kaya rasa, dan meskipun kita mungkin menyetujuinya secara garis besar, mereka juga merupakan hal favorit kita untuk diperebutkan.

Di Lockhart &mdash kecil, sebuah kota yang lama dikenal sebagai Ibukota Barbekyu Texas &mdash, perseteruan keluarga selama satu dekade dipicu pada tahun 1999 di Kreuz Market, tepat sebelum ulang tahun ke-100 barbekyu, setelah kematian patriark Edgar "Smitty" Schmidt. Pertengkaran itu menyebabkan terciptanya Pasar Kreuz baru di ujung jalan, di mana lubangnya dibaptis dengan bara panas dari lubang Schmidt yang sudah usang setelah dibawa ke sana dalam upacara penghormatan.

Kreuz lama berganti nama menjadi Smitty's, dan meskipun perseteruannya tidak terlalu sengit, tidak jarang terdengar penduduk Lockhart bersekutu dengan Smitty's atau "Gereja Kreuz", seolah-olah barbekyu adalah satu-satunya agama mereka yang sebenarnya. Perselisihan itu berakhir tahun lalu ketika keluarga itu berkumpul lagi. untuk membuka tempat barbekyu lagi, yang ini di Bee Cave. Makanan adalah apa yang dapat memisahkan kita &mdash baik sepanjang garis budaya atau tidak &mdash tetapi juga yang menyatukan kita.

Para Pemilih tagihan Addison, Majalah Atlanta (sebelumnya di Berita Pagi Dallas) Jodi Bart, Tur Lezat Leslie Brenner, Berita Pagi Dallas Addie Broyles, Austin American-Statesman Teresa Byrne-Dodge, Majalah Mejaku John DeMers, Kelezatan yang Lezat Teresa Gubbins, CultureMap Dallas Syd Kearney, Houston Chronicle dan 29-95.com Bud Kennedy, Fort Worth Star-Telegram John Mariani, Tuan yg terhormat Matthew Odam, Austin American-Statesman Hanna Raskin, Mingguan Seattle (sebelumnya di Pengamat Dallas) JC Reid, Texas Bulanan dan 29-95.com Scott Reitz, Pengamat Dallas Ron Ruggless, Berita Restoran Bangsa Patricia Sharpe, Texas Bulanan Edmund Tijerina, San Antonio Express-Berita Daniel Vaughn, BBQ Injil Kustom Penuh Robb Walsh, Majalah Houston Virginia B. Kayu, Austin Chronicle

Bagaimana Mereka Memilih Para pemilih diminta untuk memilih 30 restoran Texas yang mereka yakini harus dimakan oleh setiap orang Texas sekaligus sebelum mereka meninggal dan bahwa setiap pengunjung negara bagian itu harus masuk dalam daftar sasarannya. Aturannya longgar, kecuali untuk persyaratan berikut: Restoran harus tetap buka dan masyarakat umum setidaknya harus memiliki kesempatan untuk makan di sana (yaitu, tidak ada restoran khusus anggota atau klub makan pribadi). Para pemilih didorong untuk mempertimbangkan restoran di setiap kisaran harga, setiap masakan, dan setiap bagian negara bagian. Hasilnya dimasukkan ke dalam spreadsheet Excel dan dihitung, dengan restoran yang terdaftar di atas menerima sebagian besar suara di seluruh papan. Wilayah geografis untuk tujuan daftar disejajarkan dengan tujuh wilayah yang secara tradisional ditentukan oleh Departemen Transportasi Texas.

Karena sebanyak kita suka bertengkar tentang makanan, kita lebih suka memakannya. Dan setiap orang Texas yang layak mendapatkan sepatu botnya memiliki daftar restoran pribadinya sendiri yang mewakili Texas yang terbaik. Ini adalah tempat-tempat yang kami rekomendasikan kepada pengunjung dan tempat-tempat yang kami kunjungi dalam perjalanan jauh. Ini adalah tempat di mana setiap orang Texas harus makan setidaknya sekali sebelum mereka mati (sebaiknya dengan sepatu bot yang masih menyala) dan restoran yang mendefinisikan pengalaman bersantap Texas yang penting.

Tapi apakah trinitas suci barbekyu, Tex-Mex dan steak masih mendefinisikan Texas? Atau makanan negara kita, cabai? Mungkin makanan laut dari Gulf Coast, atau perpaduan ultramodern produk Texas lokal dan masakan internasional seperti yang terlihat di restoran seperti Uchi-nya Tyson Cole atau Underbelly-nya Chris Shepherd?

"Restoran Texas telah berkembang jauh sejak editor New York yang rabun mengira itu benar-benar barbekyu dan cabai," kata John Mariani, penulis makanan lama untuk Tuan yg terhormat. "Texas, dan Houston khususnya, kaya akan setiap jenis masakan dan banyak yang mengekspresikannya dengan angkuh Texas."

Mariani adalah salah satu dari 20 penulis makanan yang kami jajak pendapat untuk menentukan sekali dan untuk semua makanan &mdash apa dan, yang sama pentingnya, restoran &mdash apa yang mendefinisikan Texas. Apa saja 30 restoran Texas seminal yang harus dikunjungi setiap orang setidaknya sekali? kami bertanya kepada mereka. Bukan terbaik, sendiri. Tetapi restoran penting yang telah membentuk lanskap kuliner kita dan terus membentuknya hingga hari ini. Restoran itu, seperti Daniel Vaughn, seorang penulis barbekyu dan penulis buku barbekyu Texas yang akan datang Para Nabi Daging Asap, mengatakan, "membantu menceritakan kisah masakan Texas."

"Ini adalah restoran tempat saya mengirim pendatang baru Texas yang ingin memahami negara bagian," kata Hanna Raskin, mantan Pengamat Dallas kritikus makanan yang masih mencerminkan negara meskipun dia sekarang memimpin Mingguan Seattlebagian makanan. "Atau setidaknya negara yang saya suka," tambahnya bercanda.

Kami bisa bertanya kepada koki atau pemilik restoran, tetapi kami bertanya kepada penulis makanan karena suatu alasan: Kehidupan dan karier mereka berputar di sekitar perjalanan dan makan, membandingkan dan membedakan dan &mdash paling penting&mdash mendokumentasikan sejarah makanan Texas satu kolom pada satu waktu.

3800 Seawall Blvd., Galveston

Meskipun restoran berusia 102 tahun ini secara mengejutkan dapat menerima pakaian pantai (menghadap Teluk Meksiko hanya melintasi hamparan tipis trotoar dan pasir akan melakukan itu ke suatu tempat, tidak peduli seberapa bermartabatnya), semoga berhasil hanya berjalan dari hari di pulau pada malam hari. Gaido's selalu populer karena Watkins' Bisque &mdashnya, resep rahasia yang membuat orang kembali selama beberapa dekade &mdash dan udang dipetik langsung dari perairan Pulau Galveston. Seperangkat ruang makan yang panjang dan elegan terbungkus pakaian periode mewah memudahkan untuk membayangkan hari-hari di mana pengunjung tiba di Gaido's dengan trem lama yang biasa melintasi pulau.

Sulit menemukan tiram yang jauh lebih segar daripada tiram di Gilhooley's, yang menarik bivalvianya dari perahu hanya beberapa blok jauhnya di kawasan pesisir Dickinson yang sepi. Gilhooley's juga terkenal melarang anak-anak &mdash untuk menikmati suasana kasar dan mesum di atas tumpukan Oyster Gilhooley yang dipanggang dengan arang dan bir bersama teman-teman Anda. Hari-hari terdingin sering kali paling baik di sini, karena tiramnya paling banyak dan lubang api di luar di teras Gilhooley yang bobrok adalah yang paling hangat.

1600 Westheimer Road, Houston

Jauh sebelum Lower Westheimer di Houston menjadi titik nol untuk restoran baru yang panas, ada Hugo's &mdash favorit kritis dari koki Hugo Ortega dan istri pemilik restorannya Tracy Vaught. Setelah kesuksesan mereka dengan Backstreet Cafe favorit brunch abadi, Vaught dan Ortega memutuskan untuk mencoba membuat jenis makanan Meksiko interior yang Ortega dan saudaranya Ruben, koki kue, dibesarkan makan di Meksiko. Hasilnya adalah restoran Meksiko terbaik yang pernah dilihat Houston, gelar yang masih dipegang Hugo 11 tahun kemudian. Kisah Hugo Ortega yang sederhana akhirnya berhasil setelah melintasi perbatasan Meksiko tiga kali terpisah dan bekerja dari mesin pencuci piring adalah impian Amerika yang dipersonifikasikan.

2704 Navigasi Blvd., Houston

"Mama" Ninfa Laurenzo secara populer dikreditkan dengan menciptakan fajitas dan menginspirasi seluruh bangsa untuk merangkul makanan Tex-Mex dalam bentuk potongan daging sapi datar yang disajikan di atas setrika koma begitu panas itu meriah dan luar biasa tidak aman. Dan meskipun restoran Tex-Mex lainnya mengambil dan mencairkan fajitas Ninfa selama beberapa dekade (dan meskipun semua restoran Ninfa lainnya dijual ke pewaralaba), Ninfa's on Navigation yang asli masih menjadikan fajitasnya dengan cara kuno &mdash the Baik cara, jika Anda meminta banyak penggemar Tex-Mex mati-keras &mdash dengan steak sayap luar. Meskipun terasnya telah sangat diperluas dan dimodernisasi, di dalamnya Anda masih akan menemukan labirin kamar dan abuelitas membuat tortilla saat Anda berjalan di pintu depan.

Pappas Bros. Steakhouse

"Setiap daftar restoran Texas yang penting harus menyertakan setidaknya satu restoran steak kelas atas," kata Edmund Tijerina, kritikus makanan di San Antonio Express-Berita. Dan meskipun dia mengacu pada Bohanan's di San Antonio, Pappas Bros. Steakhouse meroket ke puncak daftar kami dengan suara terbanyak dari panel penulis makanan kami. Restoran steak yang berbasis di Houston dengan daftar anggur terbaik di negara bagian ini adalah standar emas dalam hal restoran steak kelas atas, dan meskipun berasal dari keluarga yang membuat bisnis mengekspor konsep Houston ke seluruh negara bagian (Pappadeaux, Pappasito's, Pappas Bar-BQ dan banyak lagi), restoran steak yang sangat mewah ini hanya memiliki satu lokasi lain &mdash di Dallas.

2775 Washington Blvd., Beaumont

Karena kedekatannya dengan Louisiana, tempat barbekyu Beaumont ini menawarkan perpaduan yang sesuai secara geografis antara barbekyu gaya Texas Timur dan masakan Cajun. Patillo's juga "salah satu dari sedikit tempat barbekyu yang tersisa di Texas Tenggara yang membuat 'tautan berair' klasik Texas Timur," kata penulis makanan lepas J.C. Reid. Houston Chronicle penulis makanan Syd Kearney menyebutnya hanya "barbekyu Texas Timur dan roti putih" dan membela tautan Patillo yang terkenal, dengan sederhana mengatakan: "Jangan mengeluh tentang casing sosis yang keras. Anda harus bekerja untuk sosis sebaik ini."

Restoran Makanan Laut Sartin

3520 Nederland Ave., Nederland

Tentu, restoran Kim Sartin Tucker menjual makanan selain kepiting bakar. Tetapi hal-hal lain itu bukanlah alasan mengapa orang melakukan perjalanan berjam-jam ke gubuk makanan laut lusuh yang lucu di Nederland ini dengan motonya adalah: "Kami mendapat kepiting." Sartin's adalah "rumah bagi satu-satunya hidangan asli Texas Tenggara," kata Reid. "Kepiting barbekyu." Dan Kearney berkomentar bahwa Sartin's adalah yang terbaik ketika "Anda menggali sepiring besar kepiting, lele, kepiting isi, dan udang Teluk goreng."

3755 Richmond Ave., Houston

Tony Vallone telah menjamu semua orang mulai dari bangsawan eksotis dan kepala negara yang menjabat hingga Tony Bennett dan Oscar de la Renta sejak membuka restoran senama pada tahun 1965, dan meskipun fokus Vallone tidak selalu pada Italia, ia berperan penting dalam meningkatkan masakan itu menjadi baik- status makan dengan restoran yang memegang status "lihat-dan-dilihat" yang didambakan selama beberapa dekade. Saat ini, Tony's masih dikenal luas sebagai salah satu &mdash teratas dan juga restoran &mdash termahal di negara bagian ini."Tony's bukan hanya salah satu restoran Italia terbaik di AS saat ini," kata Mariani pada 2011, "ini adalah salah satu periode restoran terbaik."

1100 Westheimer Road, Houston

Meskipun masih bayi menurut standar daftar ini, penulis makanan di seluruh negara bagian dan negara menggembar-gemborkan restoran ambisius koki Chris Shepherd di Houston, yang menggabungkan permadani masakan etnis kota dengan rangkaian bahan yang diproduksi, ditangkap, dibesarkan, atau ditanam secara mengesankan. Menu Shepherd yang unik dan inovatif menyebut dirinya sebagai "The Story of Houston Food" dan menggabungkannya kembali dalam hidangan seperti kambing rebus Korea dan pangsit, dalam suasana hangat dan santai yang membuat dapur terbuka terasa seperti bagian alami dari kayu- dan ruang makan baja.

Rumah Makan Ayam Babe

Seperti namanya, ayam adalah hidangan khas Babe. Babe sendiri &mdash Mary Beth Vinyard &mdash meninggal pada 2008, tetapi suaminya, Paul, masih menjalankan tempat yang mereka mulai di gudang berusia 100 tahun di Roanoke dua dekade lalu. Orang-orang bersumpah dengan resep asli Babe untuk steak ayam goreng dan ayam goreng & mdash dan ini adalah satu-satunya pilihan di lokasi asli Roanoke & mdash meskipun rantai restoran sekarang sama-sama terkenal dengan daging panggang Mamma Jo (berdasarkan resep ibu Paul), hijau chowchow yang datang dengan lele dan &mdash percaya atau tidak untuk tempat ayam goreng &mdash sayurannya.

Restoran Steak Peternakan

2458 N. Main St., Fort Worth

Dikatakan bahwa Fort Worth adalah tempat Barat dimulai, dan perasaan itu selalu terasa saat Anda mendekati Cattlemen's Steakhouse, yang terletak tepat di tengah-tengah gudang penyimpanan Fort Worth yang masih ramai. Restoran yang dibuka Jesse E. Roach pada tahun 1947 telah menjadi terkenal secara internasional karena daging sapi tua dan steaknya yang besar. Hari-hari ini, sebuah restoran yang sangat bangga dengan steak panggangnya menolak untuk mengakui validitas "sedang-well" atau "well done" sebagai pilihan serius. Meskipun Roach meninggal pada tahun 1988 dan Cattlemen's dibeli pada tahun 1994, itu tetap menjadi favorit Fort Worth dan monumen kepekaan Wild West Texas.

Ada teriakan busuk ketika El Fenix ​​dijual pada tahun 2008 ke grup investasi setelah 90 tahun sebagai bisnis milik keluarga, tetapi warisan rantai restoran yang berbasis di Dallas tetap utuh. El Fenix ​​menyempurnakan piring kombo Tex-Mex dan membantu mempopulerkan makanan di seluruh negara bagian dan akhirnya bangsa ketika rantai bermunculan di kota-kota lain dan meniru model El Fenix. Generasi keluarga telah makan di El Fenix ​​sejak pertama kali dibuka pada tahun 1918 oleh Mike Martinez dan kembali secara teratur untuk porsi yang melelehkan hati dari enchilada keju dan keripik tortilla yang sangat renyah hingga remah terakhir.

Dean Fearing kelahiran Kentucky dikreditkan sebagai bapak masakan Barat Daya berkat masa jabatannya selama 20 tahun di Mansion mewah di Turtle Creek, sebuah institusi di Dallas. Namun, pada tahun 2007, Fearing pindah dari masakan khasnya dan Mansion untuk membuka Fearing yang sama glamornya di dalam hotel Ritz-Carlton yang megah. Restoran mewah dengan delapan kamar dengan cepat mengamankan tempat di cakrawala kuliner Dallas dengan hidangan Texas kelas atas dari Fearing dan mendapatkan banyak penghargaan nasional di sepanjang jalan. Ingin memercik seperti baron minyak modern? Takut adalah tempat untuk melakukannya.

Louie Mueller memiliki sejarah di Taylor yang melampaui tempat barbekyunya, pertama kali tiba di kota kecil untuk mengelola toko kelontong Safeway yang baru dibuka. Tapi barbekyunya yang terkenal, dimasak dengan cara yang sama sejak tahun 1949. Meskipun Louie sendiri meninggal pada tahun 1992, putranya Bobby telah meneruskan tradisi keluarga dalam bentuk yang sangat baik sehingga Louie Mueller BBQ dianugerahi penghargaan America's Classic oleh James Beard Foundation pada tahun 2006. Sandung lamur berlemak dan iga babi yang dilumuri lada hitam berantakan sebelum mencapai mulut Anda dan meleleh di lidah Anda begitu di sana.

Rumah di Turtle Creek

2821 Turtle Creek BLVD., Dallas

Bahkan jika nama lengkapnya adalah "Rosewood Mansion di Turtle Creek," orang Texas sejati akan selalu menyebut restoran abadi ini hanya sebagai "The Mansion." Di sinilah Dean Fearing mendirikan masakan New Southwestern selama tahun 80-an yang penuh semangat dalam suasana seperti perkebunan yang &mdash hingga hari ini &mdash merembes kelas. Apa yang awalnya dibangun pada tahun 1925 oleh raja kapas Sheppard King sebagai tempat tinggal bergaya Renaisans Italia yang canggih tetap ada, menurut Bill Addison, mantan kritikus makanan di Berita Pagi Dallas dan sekarang di Majalah Atlanta, "klasik yang terus menciptakan kembali dirinya sendiri dengan cemerlang." Dan meskipun koki baru Bruno Davaillon berjanji untuk menghapus sup tortilla The Mansion yang terkenal setelah mengambil alih pada tahun 2010, itu tetap menjadi menu hingga hari ini.

"Ini adalah restoran favorit saya di Dallas," kenang Addison, "dan tentu saja salah satu restoran Jepang terbaik di Texas, jika bukan di negara ini. Pemilik Teiichi Sakurai adalah seorang koki yang menundukkan kepalanya dan lebih berkonsentrasi pada masakannya daripada masakan nasionalnya. reputasi Dia mempelajari keahlian membuat soba di Tokyo dan memberkati Texas dengan riff musimannya pada hidangan mie panas dan dingin. Miliknya omakase &mdash selalu berubah, sering kali mengejutkan dengan bahan-bahan yang tidak biasa &mdash adalah kursus mendalam dalam masakan Jepang."

2201 North Commerce St., Fort Worth

Meskipun sulit untuk membayangkan hari ini ketika Anda sedang duduk di dalam taman besar dan pekarangan Joe T. Garcia's di Fort Worth, ada suatu masa ketika restoran hanya menampung 16 orang, bukan 1.000 orang. Saat itulah Joe T. Garcia sendiri mendirikan salah satu restoran Tex-Mex paling terkenal di negara bagian itu bersama istrinya pada Hari Kemerdekaan tahun 1935. Hampir 80 tahun kemudian, restoran itu masih dimiliki dan dikelola keluarga dan teras rimbun yang dipasang Garcias di 1970-an sama populernya dengan rellenos dan fajitas Chili di restoran ini. Pada tahun 1998, penghargaan America's Classics dari James Beard Foundation yang prestisius semakin mengukuhkan posisinya sebagai salah satu institusi &mdash paling benar di Texas meskipun masih tidak menerima kartu kredit. "Bawalah uang tunai, Yang Mulia," kata Kearney. "Itu dianggap sebagai tempat suci oleh banyak orang."

211 Highway 281, Air Terjun Marmer

Restoran berharga ini hanya beberapa blok jauhnya dari tebing batu kapur yang jatuh ke Sungai Colorado di bawah (atau, seperti yang disebut di bagian ini, Air Terjun Danau Marmer) adalah lambang restoran kota kecil. Ini berarti Anda tidak dapat pergi tanpa memesan sepotong kue, yang telah menjadi klaim Blue Bonnet &mdash bersama dengan sarapan yang akan membuat Anda kenyang selama berhari-hari &mdash sejak 1929. Bahkan ada happy hour harian yang menampilkan kue dan minuman selama minggu. Sarapan disajikan sepanjang hari, yang berarti Anda dapat menikmati sepotong pai cokelat atau selai kacang Jerman untuk hidangan penutup. Hanya ingat untuk membawa uang tunai.

2330 N. Loop BLVd. Barat, Austin

Sejak Fonda San Miguel dibuka pada tahun 1975, tidak ada restoran lain di Amerika Serikat yang lebih penting dalam membentuk definisi makanan Meksiko yang seringkali samar-samar. "Diana Kennedy berkonsultasi tentang hal ini," catat Tijerina, "dan itu telah memainkan peran penting dalam membentuk pertumbuhan makanan Meksiko interior di negara bagian dan di Amerika Serikat." Hacienda Austin yang penuh warna dari Tom Gilliland dan Miguel Ravago adalah "manis karena benar-benar mengubah percakapan tentang apa yang merupakan 'makanan Meksiko' di Texas," setuju Virginia Wood dari Austin Chronicle. Meskipun pindah ke Spanyol pada tahun 2008, koki Ravago kembali ke dapur Austin-nya setiap bulan (meskipun itu di tangan Oscar Alvarez yang cakap, yang &mdash seperti banyak staf Fonda &mdash telah ada di sana selama beberapa dekade).

Ini adalah hal yang mengubah pikiran Anthony Bourdain tentang barbekyu Texas, yang sebelumnya telah difitnah oleh koki dan penulis. Setelah dibawa ke Franklin oleh penginjil barbekyu Daniel Vaughn, Bourdain harus mengakui bahwa Sandung lamur yang dihisap Aaron Franklin dengan api kecil di atas kayu post-oak selama 18 jam adalah "sandung lamur terbaik" yang pernah dia miliki. "Saya tidak bisa membayangkan ada orang yang bisa melampaui ini," kata Bourdain kepada Huffington Post tahun lalu. Bon App&ecutetit setuju, menyebut Franklin sebagai barbekyu terbaik di negara itu pada 2010, menyebut Aaron Franklin muda sendiri sebagai "pejuang di puncak kariernya." Dan ini adalah karir muda &mdash Franklin baru dibuka sejak 2009, tetapi tampaknya ditakdirkan untuk menjadi warisan Texas.

Mary Faulk Koock adalah seorang penulis buku masak terkenal yang restoran Austinnya sedikit mirip dengan versi awal The French Laundry. Koock tinggal di Green Pastures sebelum akhirnya mengubah perkebunan yang luas &mdash rumah leluhurnya&mdash menjadi apa yang sekarang dikenal sebagai "restoran grande dame of Austin". Koock adalah nyonya rumah utama negara bagian selama tiga dekade pada pertengahan abad ke-20, dan James Beard sendiri dikirim dari New York City untuk membantunya menerbitkan buku masak "definitif" Lone Star State pada tahun 1965, Buku Masak Texas. "Koock menghibur presiden dan rakyat biasa," kata Wood, yang juga mencatat bahwa Green Pastures penting karena alasan lain: Ini adalah salah satu restoran fine dining terintegrasi pertama di Amerika Serikat.

619 N. Colorado St., Lockhart

Dikenal sebagai "Gereja Kreuz" baik karena strukturnya yang besar seperti katedral dan karena pengabdiannya yang mengantri di luar pada hari Sabtu seolah-olah untuk kebaktian gereja, Pasar Kreuz mungkin bukan tempat barbekyu tertua di Lockhart, tapi itu pilihan teratas penulis makanan kami di Barbecue Capital of Texas &mdash meskipun Virginia Wood dengan cepat mencatat bahwa Smitty's dan Kreuz harus masuk dalam daftar, "sebagai pengakuan atas kedua sisi perseteruan keluarga yang meletus di tahun 90-an." Anda tidak mendapatkan saus atau bahkan peralatan di sini, lebih baik untuk menghargai daging yang diasap dan beraroma kaya yang mendapatkan semua rasa mereka dari keripik ek yang menyegel jus iga dan daging babi dan lemak yang dibuat dengan lembut dengan sangat tebal. , cincin asap hitam.

Mantan pemenang hadiah Matt Martinez membuka Matt's El Rancho pertama pada tahun 1952 dan memindahkannya ke lokasi Lamar Selatan saat ini tiga dekade kemudian &mdash lengkap dengan tanda merah menyala yang tidak terlalu sederhana yang menyatakan Matt sebagai "Raja Makanan Meksiko" dalam neon yang menyala-nyala . Orang-orang memadati ruang makan setiap malam untuk memesan favorit Tex-Mex jadul seperti saus &mdash Bob Armstrong milik El Rancho sendiri dinamai untuk mantan Komisaris Tanah Texas dan Bob Armstrong &mdash reguler El Rancho yang melapisi queso, daging taco, krim asam, dan guacamole menjadi satu hidangan over-the-top yang menyenangkan.

208 South Commerce St., Lockhart

Pasar Kreuz yang dulu dan sebelumnya mengalami perubahan nama pada tahun 1999 ketika Nina Schmidt Sells &mdash putri Edgar "Smitty" Schmidt &mdash mengizinkan saudaranya Rick untuk mengambil nama Kreuz asli (dan beberapa baranya, dari api yang konon tidak pernah die) dan buka Pasar Kreuz "baru" di ujung jalan. Smitty's masih menempati toko berusia seabad yang sama di mana Charles Kreuz pertama kali mulai mengasapi daging pada tahun 1900. Apa yang dimulai sebagai cara Kreuz mengawetkan daging sebelum didinginkan sekarang menjadi warisan yang bonafid. Dan meskipun Smitty telah membuatnya tanpa cedera ke abad ke-21, Anda masih berbagi meja bersama di bawah langit-langit timah yang diwarnai asap dan Anda masih harus membayar dengan uang tunai (atau cek).

Pada 1980-an, koki seperti Robert Del Grande dan Stephan Pyles sibuk mengubah cara pandang orang lain terhadap masakan Texas. Hari ini Tyson Cole yang memimpin gerakan baru yang dimulai dengan restoran Austin Uchi pada tahun 2003. Dalam dekade berikutnya, Cole memenangkan penghargaan James Beard yang didambakan (setelah dinominasikan selama tiga tahun berturut-turut sebelumnya) untuk "rumah pertanian Jepang" miliknya. masakan yang menggabungkan bahan-bahan Texas dengan cita-cita dan teknik Jepang yang diperolehnya saat berlatih selama 10 tahun di Jepang. Dan sementara itu, masakan &mdash Cole dan perluasan Uchi menjadi konsep yang lebih kecil dan pasar &mdash baru sekali lagi mengubah cara bangsa memandang masakan Texas modern. Addie Broyles dari Negarawan Austin-Amerika mencatat bahwa meskipun Uchi yang berusia 10 tahun adalah "bayi mani", jika dilihat dalam konteks daftar ini, "kemungkinan akan [mani] dalam 10 atau 15 tahun lagi."

203 S. Saint Mary's St., San Antonio

Tijerina dengan bercanda menyebut koki/pemilik Bruce Auden sebagai "nominasi Susan Lucci dari Beard." Dengan tujuh di bawah ikat pinggangnya, Auden jelas melakukan sesuatu di sini di Biga on the Banks, yang sejauh ini merupakan tempat terbaik untuk bersantap di sepanjang River Walk turis San Antonio. Itu karena restoran bertingkat yang menakjubkan menyajikan makanan yang benar-benar mempesona daripada hidangan turis yang mahal. "Perpaduan pengaruh Texas Selatan dan Asia dari Auden merupakan terobosan di Charlie's 517 di Houston," kenang Tijerina, dan "bahkan setelah bertahun-tahun, dia masih menghasilkan visi yang sangat baik tentang Texas Selatan di atas piring."

218 Produce Row, San Antonio

Bahkan jika pasar di sekitar Mi Tierra "sedikit menyedihkan," kata Kearney, "begitu masuk ke dalam, tempat berbahan bakar margarita 24 jam ini adalah tempat yang meriah." Tijerina setuju, menanyakan restoran meriah yang melayani pelanggan selama lebih dari enam dekade: "Di mana lagi Anda bisa mendapatkan huevos Rancheros 24 jam sehari?" Di antara deretan mariachis yang berjalan, lampu Natal bermekaran di dinding seperti tanaman merambat, sebuah estetika yang paling tepat digambarkan sebagai piñata-dan-papel-picado ledakan dan layanan lengkap panadería di depan, Tijernia mengatakan: "Ini adalah contoh terbaik dari etos yang lebih-lebih-lebih di San Antonio."

822 Southwest 19th St., San Antonio

"Jika Anda ingin memulai pertengkaran di San Antonio," kata Tijerina, "tanyakan saja siapa yang membuat taco bengkak terbaik." Penulis makanan kami setuju bahwa Ray's Drive Inn melakukan yang terbaik pada makanan asli San Antonio yang paling populer & mdash sedikit mengungguli Henry's Puffy Tacos &mdash sesuatu yang pasti akan mengobarkan api perseteruan yang sedang berlangsung antara pengikut kedua restoran tersebut. Dengan pengaturan West Side yang berantakan dalam drive-in retro yang nikmat dan klaimnya yang berlampu neon sebagai rumah asli dari taco &mdash bengkak pada menu sejak tahun 1966 &mdash Ray's adalah "sepotong puro San Antonio," kata Tijerina.

Peternakan Steak Besar Texas

7701 Interstate 40 East, Amarillo

The Big Texas adalah salah satu restoran yang luar biasa besar dari kehidupan yang &mdash seperti Mi Tierra &mdash mengibarkan bendera "semuanya lebih besar di Texas" dengan semangat yang tegas. Eksterior kuning dan biru & mdash yang digawangi oleh banteng raksasa yang mengiklankan steak & mdash 72 onsnya yang terkenal terlihat hampir seperti sirkus di bawah langit terbuka lebar Amarillo di Route 66 yang terkenal, dan suasana di dalamnya tidak jauh berbeda. Jika Anda bisa makan steak & mdash yang dijuluki "The Texas King" & mdash dan sisi-sisinya dalam waktu kurang dari satu jam, makanan seharga $72 gratis. Tantangan berusia puluhan tahun inilah yang menjadi alasan Kearney menyebutnya sebagai "tempat lahirnya kompetisi makan". Jika Anda menyukai voyeurisme, Anda bahkan dapat menonton pesaing mengambil tantangan setiap hari di webcam melalui situs web The Big Texas.

Ada sesuatu yang meyakinkan tentang sebuah restoran yang alamatnya hanyalah sekumpulan angka sebelum dan sesudah penunjukan Jalan Pertanian. Peternakan Perini adalah negara klasik yang terbaik, seperti yang ditunjukkan oleh alamat pedesaan. Dan seperti yang disarankan oleh lokasinya di dataran Texas Barat yang dipenuhi ternak, Peternakan Perini terkenal dengan daging sapinya. Tenderloin daging asap mesquite-nya yang dibumbui menggabungkan dua bahan terbaik negara bagian & daging sapi Texas mdash dan kayu mesquite & mdash dan pengaturan peternakan otentik yang mengesankan di Buffalo Gap kecil memberi kesan bahwa koboi berdebu yang baru keluar dari jalan akan berkeliaran untuk beberapa lele atau ayam goreng setiap saat.

Jauhkan Pengamat Dallas Gratis. Sejak kami memulai Pengamat Dallas, telah didefinisikan sebagai suara Dallas yang bebas dan independen, dan kami ingin tetap seperti itu. Menawarkan kepada pembaca kami akses gratis ke liputan tajam berita, makanan, dan budaya lokal. Memproduksi cerita tentang segala hal mulai dari skandal politik hingga band baru terpanas, dengan pelaporan yang berani, penulisan yang bergaya, dan staf yang telah memenangkan segalanya, mulai dari penghargaan penulisan fitur Sigma Delta Chi dari Society of Professional Journalists hingga Casey Medal for Meritorious Journalism. Tetapi dengan keberadaan jurnalisme lokal yang dikepung dan kemunduran pendapatan iklan yang berdampak lebih besar, sekarang lebih penting bagi kita untuk menggalang dukungan di balik pendanaan jurnalisme lokal kita. Anda dapat membantu dengan berpartisipasi dalam program keanggotaan "I Support" kami, yang memungkinkan kami untuk terus meliput Dallas tanpa paywalls.


Diplomasi Makan Malam: Seperti Negara Itu Sendiri, Masakan Meksiko Beragam dan Disalahpahami

Javier Diaz de Leon, konsul jenderal Meksiko di Atlanta, memperkenalkan koki dari Merida di No Mas Cantina Atlanta.

Pada tahun 2010, masakan tradisional Meksiko diterima UNESCO Sebutan Warisan Dunia sebagai harta budaya, tetapi sendi yang melayani sebagian besar orang Amerika pasti tidak mendapatkan memo itu.

Banyak yang menyajikan versi setengah matang yang menampilkan daging sapi dan ayam sebagai protein utama, disertai dengan keju, tortilla, nasi, dan kacang-kacangan dalam serangkaian kombinasi yang diberi label numerik untuk mempermudah pemesanan. Rantai burrito membawa dimensi unik Amerika lainnya, dan meskipun mereka mungkin sangat sukses dari sudut pandang komersial, mereka tidak membuatnya seperti Anda abuela biasanya.

Jika bukan kecanggihan, ada efisiensi tertentu untuk masakan "Amerika Meksiko". Tapi pemerintah Meksiko Atlanta pos terdepan bertaruh bahwa orang Amerika dengan selera yang lebih diskriminatif juga akan membuat pelancong yang lebih terinformasi, menguntungkan hubungan bilateral dan ekonomi Meksiko.

David Cetina, koki di La Tradicion di Merida, Yucatan, mengunjungi Atlanta untuk memamerkan masakan tradisional Meksiko. Mr. Cetina adalah salah satu dari 25 duta gastronomi yang ditunjuk oleh kementerian luar negeri Meksiko untuk menyebarkan berita tentang cita rasa negara tersebut ke seluruh dunia.

“Makanan adalah bahan yang sangat kuat sekarang untuk pariwisata modern. Salah satu strategi yang lebih kuat untuk mempromosikan pariwisata adalah mempromosikan Meksiko sebagai tujuan gastronomi,” kata Javier Diaz de Leon, Konsul Jenderal Meksiko di Atlanta.

Bagi Meksiko, itu adalah kuncinya, mengingat pariwisata menyumbang 7,4 persen dari produk domestik bruto dan menopang 4 juta pekerjaan di negara itu, menurut sebuah laporan.

Delta Air Lines Inc. bertaruh pada perjalanan AS-Meksiko tahun lalu dengan meluncurkan usaha patungan dengan Aeromeksiko yang memperluas jumlah tujuan nonstop dari Atlanta ke Meksiko dan memberikan akses wisatawan Delta melalui codeshare ke 52 kota Meksiko.

Kedutaan dan konsulat Meksiko di seluruh dunia menggunakan koki sebagai bagian dari penjangkauan mereka, sampai-sampai pemerintah telah memilih beberapa orang terpilih sebagai “duta gastronomi” yang bertugas membawa cita rasa Meksiko ke dunia, kata Diaz.

“Kami sangat yakin dalam menggunakan makanan sebagai jembatan budaya, dan saya tidak melihat alasan apa pun kami akan berhenti melakukannya,” tambahnya.

Inisiatif itu telah dipamerkan di Atlanta dalam beberapa pekan terakhir. Bahkan dua hari sebelum pesta kemerdekaan Meksiko 15 September di Kekuatan Georgia, konsulat mengadakan acara mencicipi tequila.

Seminggu sebelumnya, Atlanta menerima beberapa diplomasi makan malam, dengan dua koki terkenal dari kota Merida membuat penampilan — dan yang lebih penting, hidangan khas mereka — di sekitar kota.

David Cetina, koki di La Tradicion di Merida di negara bagian Yucatan (dapat diakses dengan penerbangan Delta nonstop) mengatakan tidak mengherankan bahwa hanya sedikit kreasi ulang makanan tradisional Meksiko yang ada di AS Sulit untuk menemukan bumbu dan bahan yang tepat, apalagi juru masak dengan perpaduan pendidikan formal dan pengalaman rumahan yang diperlukan untuk menguasai seni bahkan masakan daerah tunggal.

“Kami tidak melihat rasa yang biasa kami rasakan,” di AS, kata Mr. Cetina. Sering hilang dalam aksi di sini adalah salah satu pahlawan tanpa tanda jasa makanan tradisional Meksiko: asap.

Pak Cetina mulai memasak dengan neneknya pada usia 5 tahun, mempelajari masakan seperti cochinita pibil, daging babi yang direbus dengan achiote (annatto) dan jus jeruk asam, kemudian (setidaknya secara tradisional) diasap di dalam lubang, dengan rasa yang bervariasi tergantung pada jenis daunnya dan kayu dibakar.

Baik Tuan Cetina dan Ricardo de la Vega, siapa yang menjalankan Jumat restoran di Grand Velas Riviera Maya hotel di Playa Del Carmen, siapkan ini dan makanan lainnya untuk tamu yang lapar di Tidak Mas Cantina di pusat kota Bukit Castleberry lingkungan di makan malam 5 September yang diselenggarakan sebagian oleh Dewan Pariwisata Meksikokantor Atlanta.

No Mas telah menjadi titik nol untuk penjangkauan kuliner Meksiko di Atlanta, menjadi salah satu tempat langka yang memberi penghormatan kepada luasnya masakan Meksiko. Ruang besar berwarna-warni, dibuat dari bekas gudang, penuh dengan seni dan barang-barang rumah tangga yang bersumber langsung dari pengrajin di seluruh Meksiko. Pada bulan Juni, koki dari negara bagian Yucatan melakukan perjalanan ke Atlanta untuk membantu otoritas pariwisata menawarkan profesional perjalanan lokal di reruntuhan Maya, pantai, dan, tentu saja, makanan mereka.

Mulai 15 September, restoran ini menghabiskan empat minggu berikutnya dengan menyoroti hidangan dan tradisi budaya dari negara bagian Meksiko yang berbeda, dari tahi lalat hitam dan alebrijes (patung yang dicat) dari Oaxaca untuk tortas ahogadas (sandwich babi goreng yang ditenggelamkan dalam saus) dan musisi Mariachi dari Jalisco.

Ricardo de la Vega mengepalai Frida, sebuah restoran di resor Grand Velas Riviera Maya yang dinamai pelukis terkenal Frida Kahlo. Dia dikenal karena memberikan sentuhan baru pada kuliner klasik Meksiko.

Sementara itu, Mr. de le Vega menggunakan pameran untuk menunjukkan bagaimana seseorang dapat berinovasi sambil tetap setia pada tradisi, menggunakan bebek untuk sentuhan baru pada tamale.

Kembali ke restoran Frida, di antara banyak kreasinya adalah chileatole khusus, sup kental berbahan dasar tepung jagung yang awalnya dibuat di negara bagian puebla— hanya nya dibentengi dengan sedikit lobster. Dengan 80 persen pelanggan Frida datang dari luar negeri (kebanyakan dari A.S.), Mr. de le Vega membanggakan dirinya dalam membuat makanan yang dapat diakses oleh orang asing saat mendarat di Meksiko. Baik dia dan Mr. Cetina termasuk di antara lima koki yang akan tampil di festival kuliner 10-14 Oktober di Grand Velas.

Kunjungan mereka adalah bagian dari prosesi suara-suara terkemuka untuk masakan Meksiko dalam beberapa tahun terakhir. Koki selebriti Zahie Tellez mengambil sirkuit serupa selama kunjungan Mei 2017, mengajari penonton lokal cara membuat tahi lalat hijau dan makanan khas lainnya. Dia diikuti pada bulan November dengan koki TV dan penulis buku masak Pati Jinich, yang bergabung dengan Chef Todd Ginsberg di Jenderal Muir untuk perpaduan masakan Meksiko dan Yahudi.

Hubungan Ms. Tellez's Atlanta juga dimulai di Grand Velas, dimana para editor dari Atlanta-based Gadis Perjalanan majalah menemuinya. Mereka akhirnya menjadikannya orang Meksiko pertama yang menghiasi sampul.

Dalam sebuah wawancara dengan Global Atlanta, Ms. Tellez mengatakan dia ingin menangis ketika dia melihat apa yang cocok untuk makanan Meksiko di A.S.

Penduduk asli dari Mazatlan di pantai Pasifik, ia tumbuh dengan membuat aguachile, hidangan laut yang terdiri dari air, merica, dan ketumbar di mana ikannya "dimasak" dalam jus lemon, mirip dengan ceviche. Ayahnya, seorang tukang kayu, membuatkannya bangku agar dia bisa mencapai kompor sejak usia dini. Dengan ibunya yang berasal dari Libanon, dia memiliki eksposur yang luas untuk rasa lain juga.

“Meja di rumah saya luar biasa,” katanya.

Evolusi bahkan resep Meksiko yang paling mendasar - tahi lalat - mendengarkan kembali campuran budaya Meksiko yang unik ini, katanya. (Neneknya membuat varian lokal dengan metate, semacam lesung pipih dan alu yang dibuat dari batu vulkanik.)

"(Mole) adalah hidangan pra-Hispanik, dan kemudian ketika Spanyol menaklukkan Meksiko, mereka membawa kayu manis, lemak babi, anggur, bawang, babi, daging sapi, jadi dapatkah Anda membayangkan bagaimana resepnya diperkaya?"

Bahkan jika makanan Meksiko didasarkan pada tiga bahan pokok utama jagung, kacang-kacangan dan labu, katanya, rasa berubah dengan geografi.

“Kami memiliki 62 jenis jagung yang berbeda, kami memiliki 145 jenis cabai yang berbeda. Anda bisa membayangkan semua kombinasi, semua rasa di sekitar itu.”

Koki selebriti Zahie Tellez mengunjungi Atlanta Mei lalu untuk memamerkan masakan Meksiko. Dia mendalami sejarah hidangan seperti tahi lalat hijau, yang sedang dia siapkan di sini. Foto oleh Trevor Williams

Seorang ekonom dengan pelatihan, Ms. Tellez mulai memasak pada usia 31 dan tersandung ke karir TV, di mana dia memiliki acara di jaringan El Gourmet dan Discovery. Dia “mendalami” sejarah di balik hidangan yang dia suka buat, seperti posole, sup yang terbuat dari cabai, bubur jagung, dan babi.

Dia berharap untuk mendidik warga negaranya tentang sejarah kuliner mereka sendiri sambil melawan "kesalahpahaman" yang dia lihat di AS.

“Saya pikir orang berpikir bahwa taco adalah hidangan terbaik kami, dan itu bohong, ”katanya, menyebut tortilla hanya wadah untuk saus dan daging luar biasa yang mewakili bakat nyata seorang koki.

Tetapi bahkan jika mereka tidak sempurna, menjamurnya restoran Meksiko di sekitar AS berarti orang Amerika terbuka untuk mencicipi lebih banyak dari tetangga mereka, kata Ms. Tellez, sebuah fakta yang tercermin baik di taquerias Buford Highway dan meningkatnya jumlah pot lokal Suka Nuevo Laredo, Tidak Mas dan Mezcalitos, yang menjembatani orang Amerika kembali ke tarif yang lebih tradisional.

Pak Diaz, konsul jenderal, setuju. Bahkan jika mereka tidak tahu sejauh mana, kebanyakan orang Amerika setidaknya mengatakan bahwa mereka menyukai makanan tetangga mereka, dan itu memberikan dasar yang kuat untuk dibangun.

Konsulat berharap dapat memberi mereka cita rasa yang dapat dicerna dari sebuah negara yang terdiri dari 31 negara bagian yang akan membutuhkan waktu seumur hidup untuk benar-benar dipahami, kata Mr. Diaz, menyimpulkan dengan kutipan dari mendiang koki dan penulis makanan/perjalanan Anthony Bourdain:

“Saya telah melihat nol bukti dari negara mana pun di Bumi selain Meksiko bahkan dari jarak jauh yang memiliki petunjuk sedikit pun tentang makanan Meksiko atau bahkan hampir mereproduksinya. Ini mungkin negara dan masakan yang paling disalahpahami di Bumi.”


Bagaimana Tortilla Buatan Sendiri Melambungkan Bisnis Restoran di Nashville

Pengunjung yang mengepak meja di restoran Meksiko lama Nashville, La Hacienda, memesan variasi favorit mereka dari hidangan klasik Meksiko. Ada enchilada ayam yang terkubur di bawah keju yang menggelegak dan saus cabai manis, dada ayam panggang yang berenang dalam saus keju jalapeno, dan burrito 14 inci yang diisi dengan ayam gaya Fajita, kacang-kacangan, krim asam, dan alpukat. NS molcajete menyajikan steak yang ditumis dengan kaktus dan paprika pisang.

Pemilik mengatakan enchilada, taco, dan fajitas adalah pesanan khas untuk sebagian besar pelanggan di sini di restoran dan pasar Nolensville. Bagi mereka yang lebih akrab dengan masakan tradisional Meksiko, tacos babat y taco bahasa inggris adalah pilihan populer.

“Sederhana dan mudah,” kata pemilik La Hacienda Taqueria Carlos Yepez tentang menunya.

Di dalam restoran, keluarga berkumpul dengan teman dan tetangga. Dekorasi, dengan motif ikonik, lengkungan bata, dan lapisan cat oranye cerah, adalah latar belakang untuk suasana yang akrab dan hidup.

Terselip di salah satu bentangan jalan Nashville yang sangat beragam, La Hacienda Taqueria bukanlah tujuan untuk taco trendi dan interpretasi modern masakan Meksiko. Ini adalah tempat bergaya rumahan yang menyajikan hidangan seperti fajitas yang mendesis dengan nasi dan kacang-kacangan. “Ini adalah restoran keluarga dengan resep keluarga,” kata Lillian Yepez.

Carlos dan Lillian Yepez dari La Hacienda Sam Angel / Eater Nashville

Carlos dan Lillian Yepez, yang restoran dan pasarnya tetap konstan di kota yang terus berkembang, mempertahankan cita rasa yang tidak rewel, tetapi dapat diandalkan. “Tidak ada yang dimasak sebelumnya, semuanya dimasak segar, dan tortilla serta keripik dibuat setiap hari,” kata Lillian Yepez. Tortilla dan keripik buatan sendiri adalah dasar dari bisnis ini, item menonjol yang telah menyebarkan nama La Hacienda di seluruh Tennessee dan negara bagian sekitarnya.

Dengan keluarga mereka yang terdiri dari lima orang dan pembuat tortilla di belakangnya, Carlos dan Lillian Yepez tiba di Nashville hampir 30 tahun yang lalu untuk membuka fasilitas manufaktur tortilla yang akan menyediakan tortilla jagung dan tepung buatan sendiri kepada masyarakat, inti masakan Meksiko. Keluarga Yepeze, yang berasal dari Guadalajara, Meksiko, pindah ke Nashville setelah bertahun-tahun di Santa Ana, California, atas desakan saudara laki-laki Lillian, yang sudah menyebut Nashville sebagai rumah. Pada saat itu, tortilla segar buatan sendiri hampir tidak mungkin ditemukan di kota, dan Yepezes melihat ini sebagai peluang bisnis.

“Saya pernah makan tortilla, tapi tahu cara membuatnya? Tidak,” Carlos Yepez tertawa.

Keluarga Yepeze membuka pasar pada tahun 1992 untuk memberi keluarga penghasilan saat mereka menunggu pembukaan fasilitas tortilla. Sejak itu, ia telah berkembang menjadi toko daging, toko roti, dan pasar dengan layanan lengkap, menawarkan layanan keuangan tambahan di tempat, seperti wesel, kartu panggil, dan pembayaran utilitas. Setahun kemudian, taqueria 130 kursi menjadi tempat yang kita kenal sekarang, dan pada tahun yang sama, pabrik dibuka dan tumbuh untuk menyediakan tortilla dan keripik kepada 500 pelanggan di wilayah tersebut.

Sejak awal, Yepeze ingin menghadirkan rasa yang akrab bagi komunitas Hispanik dengan bisnis mereka. Mereka sering melakukan perjalanan ke Chicago untuk memasok toko, yang menjual barang-barang seperti soda dan permen Meksiko, roti yang baru dipanggang, dan tortilla. Pasangan itu bersiap untuk melakukan tujuan optimis menjadi sumber utama daerah itu untuk tortilla buatan sendiri — makanan pokok kuliner yang sebelumnya tidak mungkin ditemukan. Dalam waktu singkat, pasar melihat kesuksesan, dan Yepeze menambahkan empat kursi dan toko taco. La Hacienda Mercado terletak bersebelahan dengan taqueria dan merupakan operasi La Hacienda milik keluarga, yang saat ini terdiri dari La Hacienda Mercado, La Hacienda Taqueria, dan La Hacienda Tortilleria.

“Kami tidak tahu kami akan berakhir di sini,” kata Lillian Yepez.

Sekarang, melalui La Hacienda Tortilleria, tortilla dan keripik jagung dan tepung didistribusikan ke seluruh Tennessee, Alabama, Kentucky, Missouri, dan Georgia. Penduduk Nashville cenderung menemukan keripik tortilla di rak-rak pasar lokal, sebagai lapisan dasar nacho bar terbaik di kota dan, selalu, di keranjang di La Hacienda.

Restoran reguler Raul Rodriguez mengatakan dia bisa memilih chip La Hacienda pada gigitan pertama. "Saya berkata, 'Anda mendapatkan ini dari La Hacienda.'" Tipis, renyah, dan asin sempurna, keripiknya mudah dikenali.

Lillian dan Carlos Yepez senang melihat klien mereka tumbuh lebih beragam selama bertahun-tahun. “Saya pikir kami akan melakukan ini hanya untuk orang Latin karena ini adalah makanan Meksiko, tetapi kami memiliki semua jenis orang di sini, dan kami sangat senang melihat orang-orang yang bukan hanya orang Latin,” kata Lillian Yepez.

Restoran sederhana yang dikelola keluarga dengan bangga berdiri di belakang tortilla dan makanan mengenyangkan mereka, dan terus berkembang di dalam komunitas. Momen penting dalam sejarah restoran datang ketika Presiden Barack Obama datang ke Nashville pada tahun 2014 untuk berbicara di Casa Azafrá tentang reformasi imigrasi. Presiden mengunjungi restoran Nolensville dan terkenal memesan taco, flautas, dan keripik dan salsa (untuk pergi). Kunjungannya diperingati dalam foto-foto besar yang digantung di dinding dan oleh hidangan khusus baru, Obama's Plate, yang menampilkan taco dan flautas. Dengan berlinang air mata mengingatnya, Lillian mengulangi betapa berartinya memiliki presiden Amerika Serikat di restorannya. “Ini bukan politik,” katanya. “Merupakan suatu kehormatan untuk memiliki seseorang yang datang ke rumah Anda.”

La Hacienda adalah ungkapan cinta untuk keluarga dan budaya, dan pelanggannya merasakan fakta itu. “Merek dagangnya adalah orang-orang baik itu adalah bisnis yang berorientasi keluarga, dan mereka saling mengandalkan. Itulah kesuksesan mereka,” kata Rodriguez, yang mulai sering mengunjungi tempat itu ketika itu adalah toko kelontong dan toko taco kecil. Ini adalah makanan Meksiko terbaik di kota, dan reputasi mereka mendahului mereka.


Standby Makanan Meksiko Boston ini Telah Menghabiskan Burrito dan Tahi Lalat selama 20 Tahun

Setelah 20 tahun, kisahnya akrab dengan penggemar makanan Meksiko di Boston: Setelah kehilangan suaminya pada tahun 1997, Julie King pindah dari rumahnya di Texas ke daerah Boston bersama putrinya, Bessie. King, yang lahir di Mexico City dan menghabiskan sebagian besar masa mudanya di rumah ayahnya di Puebla, telah memperoleh gelar sarjana hukum di Meksiko yang hampir tidak dapat digunakan di Amerika Serikat tanpa memperoleh pendidikan lebih lanjut. Dihadapkan dengan memperbaharui profesinya di Boston atau mengirim putrinya ke sekolah yang bagus, King memilih yang terakhir, mengerjakan segala macam pekerjaan, termasuk mengantarkan koran, untuk membayar uang sekolah. Dia tidak pernah berniat untuk menjalankan sebuah restoran, tetapi ketika ada kesempatan, dia mengambil kesempatan itu dan membuka Villa Mexico Cafe di Woburn, sebuah kota di utara Boston.

“Pada hari-hari itu saya sangat merindukan makanan saya,” katanya. King meratapi penyajian makanan Meksiko yang dia rasa menonjol pada saat itu, penuh dengan saus tomat manis dan enchilada yang tidak memiliki kemiripan dengan apa yang dia ketahui dari rumah. Dia ingin menunjukkan kepada masyarakat apa arti masakan tradisional Meksiko baginya.

Ketika dia menemukan ruang restoran di Woburn, dia menanyakan beberapa hal di binatu sebelah, di mana dia menemukan pemilik tempat itu. Dengan keberuntungan yang luar biasa, dia pergi dengan kesepakatan untuk menyewa restoran seharga $ 500 sebulan, dengan tiga bulan pertama gratis, untuk memberinya waktu untuk membersihkan dan menyiapkan tempat. Kakak perempuan dan iparnya datang untuk membantu, dan dia membuka restoran pada akhir tahun 1999 dengan hanya lima meja. Segera, Villa Mexico menjadi tempat berkumpulnya orang-orang yang berjalan dengan orang asing dan meninggalkan teman, kata King. Teman-temannya, begitu dia menyebut pelanggannya, datang dari Arlington, Lexington, Burlington, Stoneham, dan tempat lain.

Makanan penutup flan Villa Mexico Dana Hatic/Eater

“Itu adalah pesta besar atau reuni setiap hari, terutama di akhir pekan,” kata King.

Dia biasa mendudukkan pasangan yang tidak saling kenal di meja untuk empat orang.

"Semua orang seperti keluarga, karena saya selalu duduk bersama, meja-meja penuh," katanya.

Laurel Collins adalah salah satu pelanggan pertama di Villa Mexico di Woburn dan menemukan restoran itu sambil berjalan di sekitar area pusat kota kecil, dekat tempat anak-anaknya bersekolah. Sekarang mereka sudah dewasa, dan keluarga itu masih melakukan perjalanan ke kota untuk melihat para Raja di Villa Mexico di Water Street Boston.

“Julie menaruh banyak cinta dalam masakannya. Dia juga menaruh banyak cinta untuk mengenal pelanggannya dan menjalin pertemanan, ketika Anda kembali lagi dan lagi, ”kata Collins. “Semuanya dibuat segar setiap hari. Saya belum pernah melihat keluarga bekerja begitu keras dalam hidup mereka.”

Julie King di dalam Villa Mexico di Water Street Dana Hatitic/Eater

Pada hari-hari awal Villa Mexico, King fokus untuk menyajikan makanan yang dia sukai sejak kecil, seperti albondigas (bakso) di morito saus cabai dan carne a la tampiqueña dengan mol poblano enchilada. Menurut Collins, King's adalah satu-satunya restoran terdekat yang menyajikan makanan Meksiko, apalagi dengan kualitas yang dapat diandalkan dan keramahan yang hangat.

"Dia adalah salah satu orang favorit anak-anak saya dan dia selalu ada di sana dengan pelukan, dia selalu ada dengan 'halo teman,' selalu ada untuk menyediakan makan siang atau makan," kata Collins.

Laurel Collins dengan putrinya Emily dan Sarah setelah kelas membuat burrito dengan Julie King. Laurel Collins

Dua tahun beroperasi di Woburn, Villa Mexico mengalami kebakaran, meninggalkan King dan pelanggannya tanpa rumah untuk masakannya. Meskipun api sangat besar, King berkata melihat ke belakang dia merasa bersyukur atas hari terakhir yang indah yang dia alami di lokasi itu.

“Itu adalah pesta di tempat itu,” katanya, dengan banyak pelanggan dari Boston, Arlington, dan di tempat lain, termasuk beberapa pelanggan lokal pertamanya. "Saya pikir mereka semua datang untuk mengucapkan selamat tinggal."

King kemudian dibuka kembali di lokasi berbeda di Woburn sebelum pindah ke tempat yang agak tidak mungkin di Boston: di dalam pompa bensin di Beacon Hill. Di sana, untuk mengakomodasi ruang, King mengubah menu restoran menjadi gaya makanan cepat saji daripada makan di tempat, menawarkan burrito panggang, taco, tamale, tostadas, dan quesadillas.Ketika lokasi tersebut harus ditutup untuk renovasi gedung pada Januari 2013, dan setelah King mengetahui bahwa dia tidak dapat kembali ke tempat yang sama, komunitas tersebut berkumpul untuk membantunya menemukan lokasi baru pada akhir tahun 2014, seorang pelanggan tetap menjadi pemiliknya di sebuah gedung baru di Water Street di Pusat Kota Boston.

Sementara itu, dia menyediakan katering dan menjual salsa hitamnya yang terkenal — resep yang diperoleh Raja dari neneknya yang dibuat dengan tomat, paprika panggang, dan bawang putih. King menyiapkan salsa dari awal hingga hari ini di Villa Mexico dan bahkan menjualnya dalam toples di situs web restoran. Ini mendapatkan warnanya dari cabai kecil, yang dipanggang sampai hitam dan kemudian dimasukkan, kulitnya, ke dalam salsa.

Salsa hitam Villa Mexico, Dana Hatitic/Eater

Rick Mayfield menjadi loyalis Villa Mexico saat tinggal dekat dengan restoran pompa bensin.

“Teman sekamar saya mengubah saya dan saya mencobanya dan saya terpesona oleh kualitas makanannya,” katanya. “Dan saya pikir yang lebih penting, Mama King — Julie — dan putrinya Bessie sangat baik dan mereka memperlakukan semua orang seperti keluarga. Mereka membuat Anda merasa seperti di rumah sendiri.”

Mayfield mengatakan salah satu makanan favoritnya adalah burrito ayam pedas, yang dipanggang dengan kulit yang renyah. Dia hancur ketika operasi pompa bensin ditutup, tetapi dia memegang kartu pukulan yang diberikan restoran kepadanya - 10 pukulan dan dia akan menerima burrito gratis yang dia miliki sembilan.

"Jadi saya memeriksa halaman Facebook mereka dan ketika mereka akhirnya mengumumkan bahwa mereka akan dibuka kembali, itu adalah perasaan yang luar biasa," kata Mayfield.

Villa Mexico akhirnya dibuka kembali di Distrik Keuangan Pusat Kota Boston pada Januari 2016, dan ketika Mayfield berkunjung, dia membawa kartu punch-nya, yang sekarang digantung sebagai hiasan di restoran. Di rumah baru Villa Mexico di Water Street, King terus mengumpulkan pengikut setia orang-orang yang berduyun-duyun ke etalase kecil, termasuk pelanggan tetap dari lokasi sebelumnya, orang yang bekerja di lingkungan itu, dan pendatang baru dari semua demografi.

“Kami sama sekali bukan atmosfer gaya rantai, dan kami senang membangun hubungan dengan teman-teman kami. Kami menghabiskan begitu banyak waktu di bisnis sehingga restoran itu seperti rumah kami, ”kata King.

Dekorasi di Villa Mexico Cafe Dana Hatitic/Eater

Restoran saat ini memiliki beberapa kursi di sepanjang jendela yang menghadap ke Water Street, dan ada balok-balok gelap yang membentang ke atas dan melintasi langit-langit, menopang lampu gantung besi tempa dekoratif yang tergantung di atas. Dinding atas dicat kuning tua, dengan ubin kereta bawah tanah putih di bawahnya. Piring dekoratif, patung-patung hewan yang dicat dengan indah, dan gambar berbingkai dipajang di sekitar restoran.

Di dapur terbuka, King, putrinya Bessie, dan tim kecil mereka menyiapkan menu sederhana namun laris untuk tamu Villa Mexico, memanggang cabai secara massal di kompor gas, membentuk tamale satu per satu, dan membuat setiap burrito sesuai pesanan.

“Selama bertahun-tahun kami benar-benar fokus pada 'iklan' dari mulut ke mulut, pada orang-orang yang mengenal kami, kisah kami, keluarga kami, tim kami, dan tentu saja makanan kami, sehingga mereka merasa diterima dan bahagia ketika mereka datang makan. ,” kata Raja. “Kami sangat diberkati untuk memiliki ikatan ini dengan begitu banyak orang yang luar biasa lebih dari kesuksesan makanan dan bisnis, cerita dan kenangan adalah yang paling kami hargai.”

Tamale Villa Mexico, Dana Hatitic/Eater

Untuk tamale, King bersikeras mencampur adonan dengan tangan, mengikuti instruksi neneknya. “Anda harus menaruh kehangatan pada adonan dengan tangan Anda sendiri, ini membantu teksturnya,” katanya. “Saya menyiapkan sausnya terlebih dahulu dan kemudian daging atau ayam, dan terakhir saya mencampurnya untuk memberi mereka bumbu terakhir yang terbaik.”

Dari lingkungan King di Mexico City, dekat dengan Coyoacán, dia membawa pengetahuan mendalam tentang makanan laut, memasak dan menyiapkan kacang, dan metode untuk menyiapkan mol poblano, yang dia daftarkan di antara hidangan favoritnya.

“Nenek saya dulu melakukannya dari awal, dan mol poblano memiliki banyak bahan,” katanya.

Mole poblano adalah hidangan tradisional Meksiko yang paling sering dibuat dengan cabai poblano di Puebla, tempat keluarga ayah Raja tinggal. Ini terdiri dari beberapa jenis cabai kering dan segar, tomat rebus, kayu manis, dan rempah-rempah lainnya, dan King menggabungkan tortilla yang dibakar dan sepotong roti putih untuk tekstur dan rasa tambahan. Campuran dicampur menjadi pasta dan kemudian dikombinasikan dengan campuran jus tomat, bawang merah, bawang putih, dan kaldu ayam, membuat pasta larut dengan konsistensi yang halus.

"Ini kombinasi manis dan pedas yang bagus," kata Collins - mulut Anda tidak akan terbakar, tetapi dia merekomendasikan untuk memakannya dengan salah satu aguas frescas Villa Mexico.

Untuk menu di Villa Mexico, King telah memasukkan mol poblano-nya ke dalam burrito dengan dada ayam, disajikan dengan cara dipanggang, seperti di Mexico City, kata King. Ini juga tersedia sebagai piring, disajikan dengan dada ayam dan nasi, dengan kacang hitam dan salsa.

Burrito ayam Villa Mexico, Dana Hatitic/Eater

Perpaduan latar belakang kuliner King dengan kenyamanan burrito panggang, burrito mol sekarang menjadi menu favorit di Villa Mexico, menurut King.

“Mole burrito lahir suatu hari ketika putri saya sangat lapar,” kata King. Putrinya Bessie tidak menginginkan seluruh piring tahi lalat — yang terdiri dari nasi dengan dada ayam di tahi lalat, disajikan dengan kacang hitam dan salsa rumah — jadi King menyiapkan tahi lalat dalam burrito dengan krim asam. King berkata itu sangat enak, dia memasukkannya ke dalam menu. "Kami menjulukinya 'La Niña' untuk putri saya, dan saat itulah menjadi terkenal."

King mempelajari filosofi memasaknya dengan kesabaran saat berada di dapur bersama ibu dan neneknya.

“Nenek saya dulu bilang, 'Kamu mau taco, kamu mau torta, kamu mau telur?' Dia memasak sepanjang waktu, tapi dia tidak pernah mengeluh tentang memasak untuk semua orang dan pada waktu yang berbeda. Dia selalu senang melihat anak-anaknya di dapur bersamanya. Dan begitulah cara saya tumbuh dewasa.”

Makanan di Villa Mexico mencerminkan cara King tumbuh dewasa dalam memasak, katanya, “dalam cara Anda memasaknya di rumah Anda. Tempat saya bukan tempat memasak komersial, ini masakan rumahan.”

King mengatakan dia berusaha untuk membawa nuansa masakan rumah ke masakannya di Villa Mexico sebanyak mungkin. Spesialnya, disajikan pada hari Jumat, menampilkan resep yang sedikit lebih rumit. Beberapa favorit dari restoran duduk asli di Woburn kembali, seperti albondigas dan chile rellenos, atau taco ikan.

"Rahasia di dapur kami adalah: Anda tidak pernah bisa terburu-buru," kata King. “Anda harus meluangkan waktu untuk menyiapkan makanan Anda, Anda harus senang menyiapkan makanan Anda, dan Anda harus memasak makanan dengan cinta ekstra. Itu adalah bahan utama Anda. ”


Taco Merah Teddy

731 Slauson Ave, Los Angeles, CA 90011
46 Windward Ave, Venesia, CA 90291. (323) 495-9654

Di LA Tenggara di sepanjang rel kereta api Slauson Avenue, Teddy Vazquez bergegas menjadi pemain top di kancah makanan jalanan Los Angeles. Apa yang dimulai sekitar tiga tahun lalu sebagai hasrat yang baru ditemukan telah berubah menjadi truk taco yang berkembang pesat yang menciptakan taco birria daging sapi ala Tijuana, burrito, quesadillas, dan mulitas. Di Teddy's Red Tacos pada hari Minggu sore, pastikan untuk mengantisipasi antrean panjang yang bisa melewati tikungan ke tempat parkir. Jika Anda tidak dapat melakukan perjalanan ke timur, Teddy's Red Tacos baru saja membuka tempat di sepanjang trotoar Venesia untuk Anda semua orang barat.

Melestarikan dan menanamkan kembali budaya melalui makanan bukanlah hal baru bagi para juru masak di Los Angeles. Menyaksikan kemandirian dan keberhasilan operasi yang berkembang pesat ini sungguh mencengangkan — tetapi tidak mengejutkan. Tentu, promosi membantu mempercepat bisnis, tetapi memunculkan rasa kebersamaan terhadap orang-orang yang Anda layani lebih menguntungkan bisnis. Minggu pagi seharusnya mudah. Dan mudahnya adalah memarkir mobil Anda di luar rumah seseorang, berjalan masuk, dan mengambil piring.

Teddy Vasquez dari Teddy's Red Tacos

Trent Bozeman adalah fotografer lepas yang tinggal di Los Angeles.


Tonton videonya: Martha Ortiz Restaurant No. 1 di Mexico, On Ella Canta, London (Agustus 2022).