Resep baru

Oleo-Saccharum

Oleo-Saccharum

Ada banyak rasa yang terkunci di dalam kulit jeruk, itulah sebabnya para profesional mengawinkan kulitnya dengan gula sampai minyak esensial yang harum muncul dalam genangan sirup.

Bahan-bahan

  • 8 jeruk clementine atau 4 jeruk

Persiapan Resep

  • Hapus kulit dari lemon dan clementine dalam potongan lebar dengan pengupas sayuran, meninggalkan empulur putih di belakang. Aduk dengan gula dalam mangkuk sedang, tutup, dan diamkan setidaknya 3 jam dan hingga 1 hari (rasa akan meningkat seiring waktu).

  • Saring ke dalam wadah kedap udara, tekan padatan untuk mengekstrak minyak sebanyak mungkin; membuang semangat. Tutupi minyak dan dinginkan.

  • Lakukan ke Depan: Minyak bisa dibuat 1 minggu ke depan. Tetap dingin.

Resep oleh Sean Muldoon & Jack McGarry, The Dead Rabbit, NYC, Bagian Ulasan

Tingkatkan Jeruk di Koktail Anda dengan Oleo Saccharum

Matt Taylor-Gross

Kulit jeruk adalah pembangkit rasa, karena siapa pun yang memarut kulit jeruk menjadi adonan kue — atau menghiasi martini dengan sentuhan lemon besar — ​​dapat membuktikannya. Jadi, apa cara termudah untuk mengekstrak minyak jeruk esensial itu dan menggunakannya dalam koktail Anda? Sirup khusus yang merupakan elemen kunci dari pukulan tradisional, dan pekerja keras koktail total, yang dikenal sebagai oleo saccharum.

Namanya diterjemahkan menjadi gula minyak, yang berfungsi ganda sebagai definisi. Campurkan kulit jeruk kering dengan gula dan, selama beberapa jam, Anda akan melihat minyak jeruk merembes keluar — memberi Anda sirup pekat yang sangat terasa seperti buah yang Anda gunakan, tanpa kepahitan empulur atau pengenceran jus. Dan karena sirupnya penuh dengan minyak jeruk, ia memberi koktail sedikit bobot dan tubuh, perasaan substansial yang tidak bisa Anda dapatkan dengan jus atau sirup gula biasa saja.

Sebagai sirup yang memberikan rasa jeruk, rasa manis, dan tekstur sekaligus, oleo saccharum adalah salah satu multi-tasker koktail terbaik di luar sana. Itulah yang membuatnya disayangi oleh para bartender modern, tetapi ini bukan penemuan koktail baru-baru ini.

Secara historis, sirup adalah komponen wajib dari pukulan klasik. Seperti yang ditulis Jerry Thomas di Sahabat Bon Vivant, pertama kali diterbitkan pada tahun 1862, “Untuk membuat pukulan apa pun dengan sempurna, esensi ambrosial lemon harus diekstraksi, dengan menggosokkan gumpalan gula pada kulitnya” (suatu proses yang telah berkembang selama bertahun-tahun). Sarjana koktail Dave Wondrich telah melacak oleo saccharum kembali ke tahun 1707 dan mungkin sebelumnya, dan dalam buku definitifnya Memukul, menyatakan bahwa “minyak lemon menambahkan keharuman dan kedalaman yang menandai perbedaan antara Pukulan yang baik dan yang hebat.”

Karena gulalah yang mengeluarkan minyak yang kita cari, oleo saccharum cukup manis, jadi tidak boleh ditambahkan ke koktail yang sudah memiliki pemanis. Alih-alih, tukar dengan sirup sederhana kapan pun Anda ingin menambah rasa jeruk, baik Anda sudah menggunakan jus atau belum. Pukulan atau sangria? Jelas. French 75 dengan lemon oleo saccharum sebagai pengganti sirup sederhana? Lezat. Atau cobalah dengan oleo grapefruit, untuk rasa jeruk pelengkap sebagai catatan latar belakang yang sulit dipahami.

Itu sama-sama dapat menambah kerumitan pada minuman non-alkohol. Limun dengan jus dan oleo saccharum? Sangat dianjurkan. Saat ini, kami menyimpan oleo oranye darah di lemari es. Peras sedikit jus di pagi hari, aduk dengan oleo saccharum, dan tambahkan banyak air soda untuk soda jeruk segar. Ini adalah salah satu minuman bebas minuman keras termudah dan paling menyegarkan yang kami tahu.

Meskipun oleo saccharum mungkin terdengar agak esoterik, cara membuatnya sangat mudah: Campurkan gula dan kulit jeruk, dan Anda telah melakukan semua kerja keras. Dan saat Anda menyimpan oleo yang sudah jadi di lemari es, oleo itu akan bertahan selama satu bulan atau lebih, siap digunakan kapan pun Anda membutuhkan jeruk manis.

Teknik

Saccharum oleo oranye meningkatkan jeruk dalam Old Fashioned klasik Matt Taylor-Gross

Kupas jeruk Anda dengan pengupas sayuran lurus (pisau juga bisa digunakan), ambil kulitnya menjadi potongan-potongan yang panjang dan tipis — hindari empulur putih yang pahit sebanyak mungkin. Tempatkan dalam mangkuk besar atau Ziploc, lalu tambahkan gula. Aduk jeruk dan gula bersama-sama (apakah dengan sendok besar atau dengan mengocok dan memijatnya, jika Anda menggunakan kantong Ziploc) sampai setiap kulit terlapisi gula secara menyeluruh.

Sekarang sisihkan, tutup jika Anda menggunakan mangkuk, dan tunggu bagian yang menyenangkan. Dalam beberapa jam atau bahkan kurang, Anda akan melihat campuran ini tampak mencair—minyak jeruk muncul dan larut ke dalam gula, menciptakan sirup dari dua bahan kering. (Ini akan terjadi dengan buah yang lebih besar, seperti jeruk dan grapefruits, lebih cepat daripada dengan lemon atau limau.) Setelah sebagian besar minyak telah diekstraksi, tambahkan sedikit air panas untuk melarutkan gula yang tersisa, saring kulitnya yang sekarang sudah habis. , dan Anda selesai.

Coba di Ini

The Old Fashioned (dalam bentuk klasiknya, koktail wiski yang diaduk dengan gula, pahit, dan twist) adalah minuman yang hiasannya sangat penting, mengandalkan pengangkatan halus minyak jeruk untuk menyeimbangkan semangat yang kuat. Tetapi bagaimana jika Anda ingin meningkatkan jeruk? Sebuah Old Fashioned yang tepat akan menjadi encer dan tidak menarik dengan jus, atau dengan buah yang kacau (jika Anda melihat seorang bartender mengacaukan irisan jeruk dan ceri maraschino untuk minuman Anda, Anda memiliki izin kami untuk pergi). Tetapi menggunakan oleo saccharum sebagai pemanis menghasilkan lebih banyak minyak jeruk itu, untuk minuman di mana rasa jeruknya cerah dan kuat, tanpa jus apa pun yang mengurangi kekuatan dan kejernihan minuman.


Jeffrey Morgenthaler Nasihat Bartending dan Koktail Sejak 2004

Saya telah mengatakan ini sebelumnya: Saya seorang pria yang malas, namun saya seorang perfeksionis. Saya ingin koktail saya disiapkan dengan sempurna, tetapi saya lebih suka tidak bekerja terlalu keras. Dengan mengingat hal itu, saya menyajikan bahan koktail terbaru saya yang disiapkan dengan sempurna untuk pemalas seperti Anda.

Beberapa tahun yang lalu, seperti banyak bartender lain di seluruh dunia, saya menerapkan program pukulan harian di bar saya. Sudah diterima dengan baik oleh para tamu kami, yang senang menjelajahi minuman yang berbeda, menarik, dan murah setiap malam. Dan staf saya menyukainya, karena ini adalah minuman yang dapat dituangkan dan diserahkan kepada tamu dalam waktu singkat, tetapi menyediakan potongan percakapan harian untuk berinteraksi dengan orang-orang di seberang bar.

Salah satu komponen kunci pukulan klasik, seperti yang kita pelajari dari teman kita David Wondrich dalam bukunya Punch, is a proper oleo saccharum. Prosesnya melibatkan mengupas jeruk (biasanya lemon) dan dengan lembut mengaduknya menjadi gula halus, membiarkannya beristirahat selama satu jam atau lebih. Saya selalu merekomendasikan mengaduk campuran sesekali sampai gula dasarnya mencair dari minyak jeruk seperti lintah dari kulitnya. Apa yang tersisa dari Anda adalah dasar aromatik yang manis untuk semangkuk punch yang lezat.

Masalah? Nah, kelemahan terbesar adalah harus membawa diri saya ke bar setiap pagi selama dua tahun terakhir dan menyiapkan oleo saccharum, lalu mencampur punch dan mendinginkannya sebelum kebaktian malam. Saya lebih suka menyerahkan tugas kepada bartender persiapan siang hari saya, tetapi merawat oleo saccharum setiap hari akan menjadi satu tugas tambahan yang tidak dia butuhkan. Dalam kata-kata Wondrich sendiri, “Proses ini memang memakan waktu dan sampai tingkat tertentu melelahkan.”

Kalau saja ada cara yang lebih cepat untuk menyiapkan oleo saccharum, metode yang tidak memerlukan pengadukan atau perawatan, metode yang dapat disiapkan sebelumnya tanpa takut pembusukan atau penguapan, sehingga pukulan yang lezat dapat disiapkan dengan cepat oleh siapa saja yang punya resep.

Inilah solusi kami: gula halus dan kulit lemon segera dimasukkan ke dalam kantong segel vakum dan disegel. Selama empat sampai enam jam, minyak lemon di lingkungan kedap udara keluar dan melarutkan seluruh massa gula dengan sempurna, tanpa perlu pengawasan yang ketat atau pengadukan yang konstan. Setelah proses selesai, tas diberi tanggal dan didinginkan, dan siap digunakan. Kami menyiapkan satu minggu sekaligus, dan tas terakhir sama segarnya dengan tas pertama. Kami menggunakan penyegel vakum FoodSaver yang murah ($50 di Amazon), dan tas berukuran quart ($20 untuk 44) di bar kami.

Dan, jika Anda benar-benar menyukai hal-hal semacam ini, dan saya tidak tahu mengapa Anda tidak menyukainya, inilah video saya yang mengatakan persis apa yang baru saja Anda baca, tetapi dengan banyak sumpah serapah dan bunyi bip dan sebagainya :

Salah satu pukulan favorit kami dari buku David adalah pukulan klasik Pukulan Rumah Ikan Philadelphia, diperbarui dengan kludges-nya, dan diperbarui kembali di sini menggunakan teknik segel vakum oleo saccharum.


Teknik

Karena kulitnya merupakan bagian dari resep ini, penting untuk menggunakan jeruk organik tanpa lilin. Sekarang ketika Anda mengupas cobalah sebaik mungkin untuk meminimalkan empulur dan pengupas buatan Swiss yang baik akan membantu dengan itu.

  1. Pastikan Anda mencuci jeruk sebelum memulai.
  2. Kupas jeruk, cobalah untuk mendapatkan empulur sesedikit mungkin
  3. Aturan dasarnya adalah Anda ingin membuat sekitar 2oz Gula per buah, sekarang Grapefruit sedikit lebih besar dari Lemon, Limau atau Jeruk tetapi juga sedikit lebih kering, jadi ini adalah taruhan yang aman bahwa aturan tersebut mungkin masih berlaku.
  4. Tempatkan semuanya dalam stoples besar dan kocok. Biarkan semalaman (dikocok bila memungkinkan)
  5. Untuk memperpanjang Oleo Saccharum dan melarutkan gula yang tersisa, tambahkan volume jus yang sama seperti yang Anda lakukan dengan gula (kembali ke langkah 4)
  6. Tutup kembali toples dan kocok hingga gula larut.

Atau ... Jika Anda memiliki penyegel vakum, gunakan teknik Jeffrey Morgenthaler

  1. Campurkan kulit jeruk dengan gula kastor dalam mangkuk
  2. Tuang kulit dan gula yang kacau ke dalam kantong vakum, keluarkan udara dari kantong dan segel.
  3. Biarkan meresap setidaknya selama 6 jam pada suhu kamar (sebaiknya 12 jam jika memungkinkan) agar gula keluar dan menyerap minyak jeruk.
  4. Tanggal dan dinginkan kantong tertutup sampai diperlukan (dalam waktu seminggu).

Kulitnya akan menjadi sedikit kaku dan rapuh, secara fisik kehilangan kepadatan dan volume saat melepaskan minyaknya
Anda dapat meminumnya dengan soda, yang akan membuat Soda Grapefruit yang luar biasa atau menambahkannya ke minuman seperti Paloma.


Cara Membuat dan Mencampur Dengan Oleo Saccharum

Resep Oleo Saccharum. | Foto oleh Lara Ferroni. Balerina. | Foto oleh John Valls. Lamunan Biru. | Foto oleh Emily Farris. Toddy Panas Klasik. | Foto oleh John Valls. Tukang Sepatu Ernesto. | Foto oleh Rachel Vanni. Burung Kentucky. | Foto oleh Stephen Kurpinsky.

Oleo saccharum, campuran manis yang lengket dari gula dan kulit jeruk, adalah cara yang bagus untuk menambahkan dimensi rasa ekstra ke koktail sambil memperpanjang umur jeruk Anda. Resep Jeffrey Morganthaler adalah pilihan kami, tetapi jika Anda tidak memiliki penyegel vakum, kantong plastik juga dapat digunakan, pastikan untuk meratakan kantong di atas meja Anda dan menghaluskannya untuk menghilangkan udara dari campuran sebelum Anda menyegelnya. dia.

Satu hal yang menyenangkan tentang resep Morgenthaler&rsquos adalah ia bekerja dengan baik dengan semua jenis jeruk. Anda bahkan dapat menambahkan bumbu kering (atau segar), daun teh, atau rempah-rempah ke dalam campuran. Salah satu yang Anda buat dalam kelompok, berikut adalah beberapa cara sederhana untuk mencampurnya. Anda bahkan dapat menggunakannya untuk mempermanis seltzer atau menambahkan sedikit rasa manis jeruk ke teh panas.

Balerina Grapefruit dan rosemary berpasangan sempurna dengan rosé kering dan vermouth manis.

Lamunan Biru Brunch mendapatkan perawatan curaçao biru di The Oliver di Kansas City.

Toddy Panas Klasik Versi Jim Meehan dari koktail cuaca dingin terbaik.

Ernesto&rsquos Sherry Cobbler Simfoni jeruk menghidupkan tukang sepatu sherry ini.


Ekstra Oranye Kuno

Matt Taylor-Gross

The Old Fashioned (dalam bentuk klasiknya, koktail wiski yang diaduk dengan gula, pahit, dan twist) adalah minuman yang hiasannya sangat penting, mengandalkan pengangkatan halus minyak jeruk untuk menyeimbangkan semangat yang kuat. Tetapi bagaimana jika Anda ingin meningkatkan jeruk? Sebuah Old Fashioned yang tepat akan menjadi encer dan tidak menarik dengan jus, atau dengan buah yang kacau (jika Anda melihat seorang bartender mengacaukan irisan jeruk dan ceri maraschino untuk minuman Anda, Anda memiliki izin kami untuk pergi). Tetapi menggunakan oleo saccharum sebagai pemanis membawa lebih banyak minyak jeruk itu, untuk minuman di mana rasa jeruknya cerah dan kuat, tanpa jus apa pun untuk mengurangi kekuatan dan kejernihan minuman.

Ekstra Oranye Kuno

Apa itu Oleo Saccharum?

Sepintas, namanya tampak menakutkan tetapi sebenarnya berarti "gula minyak" dalam bahasa Latin. Itu adalah bahan yang sangat menonjol dalam bartending pada 1800-an terutama digunakan untuk menambah rasa dan aroma pada minuman beralkohol dan pukulan.

Ini adalah fakta yang terkenal bahwa kulit jeruk mengandung minyak esensial yang bertanggung jawab atas aroma buah yang menyenangkan. Saat ini, para bartender biasanya hanya memercikkan kulitnya untuk melepaskan sedikit minyak dan menyekanya ke tepi gelas. Proses pembuatan oleo saccharum mungkin merupakan cara terbaik untuk mengekstrak sebagian besar minyak dan pada saat yang sama, menambahkan sedikit rasa manis ke dalamnya berkat sifat higroskopis gula.

Beberapa menggambarkannya sebagai "minyak ajaib" karena nada jeruknya yang dalam dan murni yang menambahkan banyak nada gratis ke minuman. Ini juga serbaguna karena dapat digunakan untuk suguhan dan minuman lain seperti es krim, es teh, dan limun, jadi membawanya kembali ke dunia modern berarti kemungkinan tak terbatas bagi para bartender dan penggemar alkohol.


Oleo Saccharum

Bahan-bahan:

Petunjuk arah:

Cuci dan kupas jeruk. Tambahkan gula dan aduk agar tercampur. Diamkan pada suhu kamar selama 4 jam, lalu tiriskan melalui saringan mesh halus. Peras atau tekan kulit jeruk untuk mengekstrak sirup yang tersisa. Simpan dalam lemari es hingga sebulan tambahkan ke minuman favorit Anda sesuka hati.

Keterangan:

Jika Anda memesan espresso di The Crown, itu disajikan dengan air soda kembali. Tapi ini bukan gelembung biasa — bagian belakang air kami disajikan dengan sedikit oleo saccharum, memberinya sentuhan jeruk manis yang pedas. Tendangan manis itu tidak hanya membersihkan langit-langit mulut, tetapi juga dapat mengubah persepsi Anda tentang tegukan espresso berikutnya.

Membuat oleo saccharum itu mudah. Faktanya, bagian yang paling rumit mungkin adalah mencari cara untuk menggunakan buah jeruk yang dibuang. Anggap ini sebagai kesempatan untuk membuat limun, jus jeruk, atau semak!

Bilas jeruk secara menyeluruh sebelum memulai. Saya suka merendamnya dalam banyak air dengan satu atau dua sendok makan cuka sari apel untuk membersihkan makhluk apa pun dan menghilangkan residu apa pun. Setelah mengeringkannya, mulailah bekerja mengupas. Dalam hal ini, Anda hanya menginginkan kulit buahnya, meninggalkan empulur putih yang pahit. Ukuran dan bentuk zest tidak terlalu penting, tetapi strip panjang membuat pekerjaan lebih cepat.

Kumpulkan kulit jeruk Anda dalam wadah dan tutupi dengan gula. Gula putih halus paling cocok untuk ini - butiran gula kasar tidak akan meleleh dengan benar. Jeruk harus benar-benar tertutup gula, tetapi tidak sepenuhnya dikemas. Sebagai referensi, kami biasanya menambahkan sekitar setengah volume kulit jeruk dalam gula

Aduk gula dan kulit jeruk bersama-sama dan diamkan pada suhu kamar selama setidaknya empat jam sebelum ditiriskan. Di The Crown, kami sering meninggalkan campuran ini di lemari es selama beberapa hari sebelum menariknya keluar dan membiarkannya mencapai suhu kamar.

Seharusnya ada beberapa sirup yang terkumpul di bagian bawah wadah Anda. Gula telah mengeluarkan minyak esensial dari kulit jeruk, menanamkan gula dengan aroma dan rasanya. Jika sirup terlalu kental, atau masih ada butiran gula yang belum larut, masukkan beberapa sendok makan air hangat untuk melonggarkan semuanya. Tuangkan isinya melalui saringan mesh halus, pastikan untuk memeras atau menumbuk kulitnya untuk mengekstrak sirup yang tersisa.

Ini mungkin tampak seperti hasil yang kecil untuk jumlah kulit jeruk yang digunakan, tetapi minyak lemon ini sangat bermanfaat! Di Crown kami hanya menggunakan sekitar sdm untuk setiap air kembali, jadi satu batch berlangsung setidaknya satu atau dua minggu. Tambahkan ke koktail favorit Anda, beri jus Anda pukulan ekstra, atau masukkan saja ke dalam air soda untuk merapikan gelembung Anda!


Oleo Saccharum

Oleo-saccharum adalah bahasa Latin untuk 'minyak-gula' dan merupakan nama yang diberikan untuk sirup yang dibuat dengan menggunakan sifat higroskopis gula untuk mengekstrak minyak alami yang harum dalam kulit buah jeruk - paling sering lemon.

Oleo-saccharum sama artinya dengan sup. Memang, seperti yang ditulis Jerry Thomas pada tahun 1862 Panduan Bartender "Untuk membuat pukulan dalam bentuk apa pun dengan sempurna, esensi ambrosial lemon harus diekstraksi."

Oleo telah digunakan dalam pembuatan punch setidaknya sejak pertama kali disebutkan pada tahun 1670 dan buku pertama yang diketahui tentang minuman campuran yang ditulis dalam bahasa Inggris, tahun 1827. Topi Malam Oxford oleh Richard Cook, merinci cara "mengekstraksi jus dari kulit tiga lemon, dengan mengoleskan gula roti pada mereka."

Oxford Night Caps diterbitkan 1827

Jerry Thomas juga menginstruksikan "dengan menggosokkan gumpalan gula pada kulitnya, yang memecahkan pembuluh kecil halus yang mengandung esensi, dan pada saat yang sama menyerapnya." Namun, ini tidak bekerja dengan gula modern karena tidak cukup kuat. Seperti yang ditemukan Wondrich, "Saya telah mencobanya dengan setiap jenis roti gula modern, kubus, dan kristal yang dapat saya beli dan hanya berakhir dengan gumpalan gula yang hancur, beraroma samar, dan lemon yang tidak menguning dalam warna kuningnya. Dalam hal ini, nenek moyang kita telah keuntungan pada kami."

Meskipun demikian, gula masih digunakan untuk mengekstrak minyak jeruk dari kulit mereka untuk membuat oleo-saccharum.

Cara membuat oleo-saccharum

1. Belilah lemon organik UNWAXED (atau buah jeruk lainnya). Lemon bekerja paling baik di oleo-saccharum tetapi jeruk, terutama jeruk darah, juga bekerja dengan baik dan sering dikombinasikan dengan lemon.

2. Cuci buah jeruk Anda.

3. Kupas lemon yang tidak dililin (atau jeruk, jeruk bali, dll) dengan sesedikit mungkin empulur putih pada kulitnya dan masukkan ke dalam stoples Mason/Kilner. (Jika menggunakan 4 lemon maka toples 1 liter sudah cukup besar.)

4. Ukur 45ml / 1½oz gula kastor per lemon yang digunakan dan tuangkan ke dalam stoples Mason/Kilner untuk menutupi kulit lemon.
(kupas dari 4 x lemon = 180 ml / 6oz / cangkir espresso kecil gula kastor)

5. Tutup toples, kocok dan biarkan semalaman. Pengadukan sesekali membantu.

6. Sirup minyak jeruk bening yang ditemukan mengambang di atas gula di toples Anda keesokan harinya adalah oleo-saccharum murni dan rasanya ilahi. Namun, seperti yang akan Anda lihat, ada sedikit yang berharga, dan gula yang tidak larut tetap ada. Jadi, larutkan sisa gula dan perpanjang oleo-saccharum Anda dengan membuat semak oleo-saccharum (semak non-cuka atau serbat) sebagai berikut.

7. Tambahkan volume jus lemon yang sama (atau jeruk lain yang digunakan) seperti yang Anda lakukan dengan gula kastor (pada langkah 4) ke oleo-saccharum di stoples Mason/Kilner Anda.
(kupas dari 4 x lemon = 180 ml / 6oz / cangkir espresso kecil jus lemon)

8. Tutup kembali toples dan kocok hingga gula larut. Sekarang Anda memiliki semak oleo-saccharum. Jika membuat pukulan, tuangkan ini ke dalam mangkuk pukulan Anda, kulitnya dan semuanya. Atau dinginkan sampai diperlukan dan simpan hingga empat hari.

kalau tidak

Jika Anda memiliki penyegel vakum, kami akan merekomendasikan teknik Jeffrey Morgenthaler untuk membuat oleo-saccharum:

1. Campur kulit jeruk dengan gula kastor dalam mangkuk.

2. Tuang kulit yang kacau dan gula ke dalam kantong vakum, keluarkan udara dari kantong dan segel.

3. Biarkan meresap setidaknya selama 6 jam pada suhu kamar (sebaiknya 12 jam) agar gula larut dan menyerap minyak lemon.

4. Kemudian beri tanggal dan dinginkan kantong yang disegel sampai diperlukan (dalam waktu seminggu).

Tips & info lebih lanjut

Apa pun dari dua metode di atas yang Anda gunakan, hindari empulur putih saat mengupas buah jeruk dan pertimbangkan untuk menggunakan zester microplane daripada pengupas - zest yang lebih halus menyajikan area permukaan yang lebih besar untuk gula untuk melarutkan minyak meskipun oleo yang dihasilkan akan membutuhkan halus tegang.